DE JUMILES (EN MORELOS Y GUERRERO)
José Iturriaga de la Fuente
Uno de mis grandes placeres estacionales es, entre noviembre y febrero, comprar jumiles vivos en el mercado López Mateos de Cuernavaca; también les llaman chinches de monte. Aquí cumplen una función gastronómica para conocedores, pero en Taxco además son motivo de una antigua costumbre local: su recolección familiar. Para los taxqueños tradicionales, el inicio de la temporada de los jumiles constituye una fiesta campirana y, hacia las fechas de Muertos, las familias salen a los alrededores para iniciar la captura en el bosque.
Allá los venden en el mercado señoras indígenas y los guardan en ollas de boca angosta, tapada con un trapo, pues se trata de insectos volátiles. Cuando se les pide un taco, meten la mano bajo el trapo y sacan un puño de los animalitos, dándoles un apretón para que se queden en la tortilla que sacaron de un chiquihuite, lo cual obedecen pataleando despanzurrados, para que el refinamiento del goloso no sufra un chasco. Se le agrega un poco de salsa y ya está. El sabor es agradable pero fuerte y penetrante, entre pimienta y orozuz, aunque su olor es delicado, aromático, perfumado.
Cuando Eugenio tenía unos 12 años de edad, en cierta ocasión fuimos allí con Luisito Torregrosa, coetáneo de mi hijo cuyo padre eracomo mi hermano. Por supuesto que lo llevamos a comer tacos de jumiles y cuando degustaba el suyo, se quejó, discretamente: “¡Me picó!”. Claro, le dije, le has de haber puesto mucha salsa. Mas el niño replicó: “¡No, me mordió!”. Todos nos reímos –incluida la taquera-, pues un jumil tuvo la energía de, no obstante el apachurrón, todavía arañarle con sus patas la lengua a Luis.
Además de comerlos vivos, también se acostumbra hacerlos en salsa. Se prepara una salsa verde y se le agrega a los jumiles recién molidos vivos en el molcajete. Esa deliciosa receta la acostumbra un puesto de tacos sui generis en esa población minera, hoy más platera (quiero decir de orfebres). Se localiza exactamente en la parte más baja del mercado y como en ese bello pueblo todas las calles están inclinadas, no hay forma de perderse. Lo excepcional es que se trata de tacos de cabeza de puerco ¡al vapor!, como también los he comido en Jojutla y Zacatepec. Si fueran de res, esa técnica culinaria sería la usual, pero tratándose de cerdo es muy poco común. Jamás voy a Taxco sin hacer una escala en esos deliciosos tacos (aunque no sea tiempo de jumiles y por tanto la salsa sea la verde normal).
Allá mismo en Taxco, otra parada obligatoria para nosotros es en el bar “Bertha’s”, en la plaza principal, junto a la iglesia de Santa Prisca. Enfrente está el “Bar Paco”, también con formidable vista al templo churrigueresco, pero es un lugar muy bien puesto, más bien para comer, en tanto que el “Bertha’s” es cantina de pueblo. La bebida especialidad de la casa se llama como el propio lugar y se sirve en vaso jaibolero: tequila, refresco de toronja, miel de abeja y limón. Siempre la tomamos.
Cierta ocasión llevábamos un pequeño cucurucho de papel de estraza con jumiles vivos (pues ya habíamos pasado al mercado a taquear, y compramos asimismo las chinches de monte para llevar), y se me ocurrió ponerle varios –seis o siete- a mi Bertha, bien reventados con los dedos. Agité la bebida con su larga cuchara y quedó sensacional, con ese sabor a especia aromática. Cuando el mesero recogió los vasos vacíos de la primera ronda y pedí la segunda, vio el mío de reojo, pero no dijo nada; ya que regresó con las otras Berthas, me dijo que el barmanaprobó con entusiasmo mi idea, pues conocía el sabor perfumado de los jumiles, y que pronto haría una para probarla él mismo. De inmediato tomé unos jumiles para mi nuevo vaso y le envié de regalo los demás. Cuando bajamos del segundo piso, donde están las mejores mesas en los balcones, fui felicitado por el profesional, quien bebía mi creación. No le veo futuro comercial al invento, pues no resultan estéticos los insectos destripados dentro del vaso, pero yo sigo repitiendo la receta cada vez que voy a Taxco en temporada de jumiles.
Otra vez fui con Eugenio a conocer el raro y alejado sitio arqueológico morelense de Chimalacatlán, al sur de Jojutla, hacia los límites con Guerrero. Por supuesto, llevábamos un guía, de otra manera hubiera sido imposible dar con el lugar, pues después de una terracería y una brecha, todavía se camina un buen trecho. En esa última parte, descubrimos jumiles revoloteando a los lados de la vereda y ante el azoro del guía, íbamos atrapándolos y comiéndolos al instante, vivos. Fue una exótica experiencia, más lúdica que gastronómica.
Ya he platicado en estas páginas, meses atrás, que un día visité a mi amigo Fernando Díez de Urdanivia aquí en su casa de la colonia Vistahermosa. Cuando mi querida Carmen, su esposa, me abrió, se sorprendió porque vi un jumil en el quicio de la puerta, lo atrapé y me lo comí.
Un chef creativo debería ensayar el uso de jumiles para diversos alimentos, postres y bebidas pues realmente tienen estos insectos un agradable sabor y un fino aroma que no tienenparalelo por lo exótico; usados con inteligencia y moderación (y, por supuesto, sin que se vea el animal), podrían ser un gran éxito.
