Por José Iturriaga de la Fuente
Uno de los más ingeniosos proyectos escénicos del dramaturgo Alejandro Aura fue concebido para la televisión. Cada programa de una hora incluiría variaciones y fugas alrededor de una palabra, con diferentes formatos de entrevistas. El demo para promover la comercialización del producto se hizo teniendo como eje a la palabra “gallo”.
Al efecto, bajo la dirección del realizador Juan San Juan, se entrevistó a numerosos especialistas. El campeón nacional de badminton dijo –en plena cancha- todo lo que se puede decir sobre los gallitos que, como pelota, se lanzan con las raquetas de ese deporte. Un connotado cantante de ópera disertó –en el foyer de un teatro- acerca de la eventualidad de que, en plena función, el intérprete tenga un accidente y deje escapar un sonido fuera del libreto, es decir que se le salga un gallo o nota falsa. Un famoso peluquero de raigambre francesa habló ampliamente –en su propio local- de sus técnicas artísticas y de la manera de evitar que a sus clientes se les levante un gallo en el cabello (excepto que se trate de un distintivo político). La entrevista con un boxeador peso gallo –en la Arena México- dejó claro que, ciertamente, era muy gallito. Un vulcanizador de barrio –en su changarro- nos ilustró sobre la venta de llantas y cámaras de segunda mano, o sea de gallitos, en léxico camionero. Por supuesto que no faltaron unos mariachis –en plena plaza Garibaldi- platicando acerca de los cotidianos gallos que llevaban. Hasta un otorrinolaringólogo tuvo cabida, explicando a detalle, en su consultorio, la etiología del esputo o producto de la expectoración (la ilustración de los lectores me evita ser mayormente explícito).
A mí me tocó tratar al gallo como alimento y ya que su diferencia con las gallinas es la cresta y la papada, en ellas nos concentramos. Esa parte de la filmación se hizo en la “Fonda Don Chon”, en La Merced capitalina. El chef, mi amigo Fortino Rojas, nos preparó crestas de gallo en salsa verde y papadas en adobo. La víspera tuvo que conseguir 150 cabezas de gallo para cocinar estos platillos en cantidad lucidora. Yo le hice la entrevista, platicando con él y comiendo esas delicias suavemente cartilaginosas. Como no era la primera vez que lo filmaban, Fortino se desenvolvió con gran soltura.
Este novedoso proyecto de Aura resultó demasiado sofisticado -aunque era muy gracioso y divertido- para el espíritu comercial de las televisoras.
En otra ocasión, enterado de mis inclinaciones entomológicas y consentidor, Fortino me ofreció gusanos de cedro, que acepté gustoso. Son muy grandes y por tanto impresionantes; fritos como los de maguey, dos o tres bastan para un buen taco, y tienen un delicioso regusto a triplay (en serio, son ricos). Cuando me los trajo a la mesa, antes de empezar a comerlos, indagué su procedencia; eran del rumbo de Pinotepa Nacional, en Oaxaca, no de la maderería cercana ubicada en Anillo de Circunvalación.
En Don Chon he comido también ahuaucles, la hueva de una mosca acuática llamada axaxayácatl que desova sobre la superficie de lo que queda de los lagos del Valle de México, y es más cara incluso que los escamoles o los gusanos de maguey, pues es más escasa. Para realmente saborearla debe comerse en omelette, pues de otra manera el caldillo o mole predomina sobre el delicado sabor del ahuaucle.
“Me voy a comer al mundo” es el nombre de una serie de documentales de televisión hecha por españoles que aparece en todos los países de habla hispana, en México dentro de la programación del canal El Gourmet. A su conductora, la agradable y joven periodista Verónica Zumalacárregui la llevé a Don Chon. Fortino nos permitió filmar en la cocina y allí vimos la preparación y degustamos, Verónica y yo, unos tacos de escamoles en mantequilla, otros de gusanos de maguey con guacamole, botaneamos con los dedos unas chicatanas (hormigas ventrudas), unos chapulines y nos comimos frita una pequeña serpiente cuyo cascabel se llevó de recuerdo la conductora. Por supuesto, todo “muy platicado”, con explicaciones de cada platillo, sus orígenes y localización geográfica y otros datos pertinentes. Como Vero solo prueba pequeños bocaditos para las cámaras, ya sabrán quién fue el que se acabó las órdenes de lo que pedimos, muy especialmente las delicatessen que son los escamoles y los gusanos de maguey.
Concluida la filmación en la cocina, -quedito y con cierta timidez- me preguntó el director (español muy joven): ¿Habrá también comida normal? Pasamos al restorán y Vero se comió unas enmoladas, sus dos colegas arracheras y yo unas flautas de barbacoa. Todo rico, con un buen mezcal.
Don Chon no tiene jumiles, esa chinche de monte que se suele comer viva. En temporada, que es de noviembre a marzo, en Cuernavaca podemos comprarlos en el mercado López Mateos, donde hay un puesto que nunca falla. Su aromático sabor (valga la expresión) recuerda al orozuz y al anís. Se comen en taco, colocando en la tortilla un puño de jumiles -previo apretón, pues tienden a escaparse-; basta agregar un poco de salsa. También enriquecen el sabor de guisos o salsas, agregándoles jumiles molidos en molcajete (vivos, por supuesto).
Un día visité a mi amigo Fernando Díez de Urdanivia aquí en su casa de la colonia Vistahermosa. Cuando mi querida Carmen, su esposa, me abrió, se sorprendió porque vi un jumil en el quicio de la puerta, lo atrapé y me lo comí.
