ENCUENTRO DE COCINERAS TRADICIONALES DE MORELOS
El pasado 28 de octubre tuvo lugar en la Plaza de Armas de Cuernavaca el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Morelos, con una treintena de extraordinarias guisanderas, incluidas algunas participantes de otros estados. La Secretaría de Turismo y Cultura estatal lo organizó y fui invitado para dar una charla a esas eminentes portadoras de nuestras ancestrales prácticas culinarias. Me enfoque en destacarles que nuestra cocina tradicional es un asunto mucho más que alimenticio, nutricional o gastronómico: es un fenómeno principalmente cultural. Por eso la UNESCO la declaró en 2010 patrimonio de la humanidad. No por sabrosa (que lo es), sino justamente por su relevancia cultural vinculada a la historia (y hasta la prehistoria), a la antropología y la sociología, a las tradiciones y a la religión. Me esforcé por resaltar la importancia del quehacer de esas cocineras, importancia cultural para salvaguardar nuestra propia identidad.
Me sorprendió muy gratamente constatar que la mayoría de ellas tienen ya clara conciencia de la trascendencia de lo que hacen. Muchas son ya el pilar económico de la familia, con el marido ayudándolas. Una actividad gastronómica/cultural las ha emancipado. Por cierto, un cocinero (no chef) de alguna comunidad, tomó la palabra para protestar porque solo se había convocada a mujeres para el Encuentro; a los organizadores tomó desprevenidos el reclamo… ¿La equidad de género no debería de ser pareja?, dije a una amiga. Me respondió que tanto había abusado el machismo, que ahora tocaba a ellas reponerse un poquito… No sé si me convenció.
Más allá de la anécdota, lo que guisaron las damas fue notable. El Encuentro fue un certamen con premiación y los jurados fueron los primeros en probar esas delicias para juzgar y calificar. No anoto quienes ganaron porque todas eran ganadoras, todas merecían ser premiadas. Prefiero hacer una reseña.
Yo ya conocía a muchas de las cocineras por eventos anteriores en otras ciudades del país. Una de ellas, indígena hablante del náhuatl acababa de llegar de Francia, invitada a una muestra gastronómica en París. Las demás me conocieron allí mismo, porque mi intervención fue pública. Así que, aunque yo no era parte del jurado, me tuvieron muchas consideraciones cuando recorrí los puestos para probar sus platillos… De a poquito, para probar de todo…
De Yautepec, un caldo verde de res con setas y guajes frescos. De Tlayacapan, pollo en salsa de chile guajillo con hojas de aguacate acompañado con ayocotes guisados con chicharrón. Y también de ese municipio, un mole verde de pipián con charales acompañado con tamales de sentón (por lo aplanados). De Coatetelco, un tamal de cazuela de mojarras con salsa verde. También de allí, carne de puerco en salsa de ajonjolí criollo. De Huitzilac, unos mixiotes de res, borrego y puerco mezclados. De Jiutepec, tortitas de flor de calabaza rellenas de requesón, en salsa verde. De Hueyapan, atole dulce de anís con chile guajillo, acompañado de memelas de trigo dulces o saladas. De Mazatepec, una morisqueta de arroz hervido con ajo y cebolla con tortitas de hojas de huauzontle en salsa de chile guajillo. De Tepalcingo, un mencolomole, con minúsculos y redondos frijoles chinos y huilotas silvestres. De Axochiapan, tortitas de quelites del campo con queso capeadas, en salsa de jitomate. Y de ahí mismo, chilate de res con granos de elote, ejotes y calabacitas, servido con cebolla picada y unas gotas de limón. De Jantetelco, un agua de tiltichate a base de maíz tostado y molido con azúcar y canela, prima de la horchata de arroz. De Amacuzac, un caldo de bagre con ciruelas criollas. De Zacatepec, el pepeto, un caldo con pepitas de calabaza enteras y epazote. De Totolapan, un caldo de barranca (vegetariano) hecho con chilacayote y jitomate, que la tradición atribuye a los zapatistas que se escondían en las barrancas ante la persecución federal.
Las cocineras de fuera asimismo aportaron maravillas. De Ixtenco, Tlaxcala, un atole de maíz morado. De Xonacatlán, Estado de México, un atole blanco de almendra y ajonjolí con semillas de chiles guajillo y pasilla acompañado con tlaxcales, triangulitos de masa de elote dulce con canela (que recuerdan, por la forma, a los itacates de Tepoztlán, que también había en el Encuentro, amasados con manteca y queso). De Huauchinango, Puebla, costilla de res en pipián verde con raíz de chayote y salsa de chinicuiles (más pequeños que los gusanos de maguey). De Taxco, costilla de puerco en salsa verde de jumiles o chinches de monte. De Chilpancingo, un chilpatle, especie de sopa de milpa que remite a los esquites. De Tixtla, Guerrero, un tlatonile de pipián con tamales de flor de calabaza y ejotes. Santiago Anaya, en Hidalgo, se lució con varios guisados del Valle del Mezquital: conejo en salsa de xoconostle, escamoles o hueva de hormiga con nopales en salsa colorada y conejo horneado con flores silvestres (de sábila, de maguey o golumbo y de palma).
Fue un privilegio poder disfrutar los manjares que ofrecieron nuestras cocineras tradicionales. Si los chefs de cocina mexicana quieren llegar a las grandes alturas (no de la mercadotecnia sino de la verdadera gastronomía) deberían beberles el aliento a estas admirables representantes de las tradiciones de nuestro país.
