ÉTICA PROFESIONAL
También en la gastronomía debe haber ética profesional. Hace un par de décadas, era comensal frecuente de un restorán argentino llamado La Alcantarilla, muy cercano al Colegio de Policía de la Ciudad de México, sobre la carretera al Desierto de los Leones. Siempre pedía un chuletón, especialidad de corte grueso con costilla que les quedaba excelente. Un día sugerí a un grupo (éramos como siete) ir allí y, por supuesto, les recomendé el chuletón. Después de la razonable espera, llegaron los platillos: ¡completamente diferentes a lo que siempre me habían servido! Eran un corte delgado y cocinado de otra manera. Protesté, desde luego con cortesía, y llamé al dueño, quien, airado, se defendió diciendo que ahora así era su chuletón, que había cambiado la receta. No sé si la nueva versión estaba buena o mala, pero era un engaño: era gato por liebre, era burlarse de los clientes. Al nuevo platillo le deberían haber puesto otro nombre y respetar o incluso cancelar el original, si ya no querían prepararlo. Por supuesto, jamás regresé a ese lugar, y jamás regresaré, aunque allí sigue…
También por aquellos años, yo era muy asiduo al céntrico Café Tacuba y jamás veía la carta, pues siempre pedía lo mismo: pambazos. Clásicos, de papa con longaniza, con el pan “pintado” con salsa de guajillo y calentado en manteca, con lechuga picadita y chiles chipotles adobados. Le ponían una rebanadita de aguacate, que yo sencillamente le quitaba, pues no son parte de la receta tradicional. Me encanta el aguacate, pero los pambazos no llevan. Un buen día, tras algunos meses de ausencia, pedí mis pambazos y me los llevaron ¡con crema y queso espolvoreado! Eso si fue muy difícil: quitarle esos dos lácteos absolutamente fuera de lugar en un pambazo hecho como Dios manda. Ciertamente, la aberración del queso y la crema es ya frecuente en las ferias. Pedí una explicación a la mesera, quien me dijo que la mayora había cambiado y la nueva usaba tales ingredientes. Un lugar consagrado como el Café Tacuba debe respetar sus propias recetas y no dejarlas al vaivén de un movimiento laboral. Seguí yendo, pero siempre advertía a la mesera: ¡sin queso, ni crema ni aguacate! En otra ocasión, mis anhelados pambazos me supieron dulzones; protesté; me dijeron que se había acabado el pan idóneo y habían usado otro, como medias noches. ¡No se vale! ¡Más seriedad! Desde hace mucho tiempo, yo me hago mis propios pambazos en casa, perfectos…
Con un distinguido grupo de amigos integrantes de Identidad Morelos, A.C., al cual pertenezco, nos dimos cita en el Sanborns de Plaza Cuernavaca, para desayunar y sesionar. Dentro del menú, me pareció interesante probar unos “huevos a las tres salsas”, y eso pedí. Llegaron una especie de huevos rancheros, pero por más que me restregaba los ojos yo solo veía una salsa, no tres. Pregunté a la mesera y me explicó que las tres salsas venían revueltas. ¡Qué tomadura de pelo! Todos los presentes acabamos riéndonos de lo que parecía una broma de la amable mesera, pero no era broma de ella, era una burla del director de alimentos de esa prestigiada cadena. En la casa, yo hago unas enchiladas a veces muy celebradas por la familia, otras veces menos y rara vez nada. Saco del refrigerador todas las sobras de salsas que haya (siempre hay varias, pues a diario se elaboran, variando los colores y sabores). Las mezclo en la licuadora agregándoles algunos tomates o jitomates, cebolla, ajo y chile serrano o jalapeño o chipotle, según lo que encuentre, y por supuesto su sal. Muelo todo y luego le doy un buen hervor para integrar los ingredientes y remojo allí las tortillas pasadas por aceite hirviendo. De acuerdo a la nomenclatura de Sanborns, mis enchiladas a veces son a las cinco salsas, otras a las siete salsas y pocas ocasiones a las dos salsas.
También en las taquerías puede haber falta de ética profesional. Cuando se trata de tacos de cabeza de res, la parte más solicitada por los expertos sibaritas es el ojo, pero se trata de un componente anatómico relativamente pequeño (un ojo de res sirve para hacer unos tres o cuatro tacos). Entonces el taquero, tramposo, le revuelve al ojo algún otro cartílago que, todo picado, pasa desapercibido. O casi… Pero los tacos de ojo son maravillosos con o sin falsificación…
Situación parecida es la de las tostadas de pata de res. Para hacerlas, se puede comprar en el mercado la pata entera ya cocida y uno la pica en casa para prepararla con vinagre y orégano. Pero puede comprarse también cocida y ya picada. En este último caso, en realidad suele tratarse de una mezcla de cuatro partes de la res que ciertamente así preparadas parecen ser todas ellas pata (por su apariencia, textura y sabor); las tres adicionales a la verdadera pata son la piel de la cola (el interior del rabo se vende para las famosas sopas de cola de res), el escroto o bolsa de los testículos (sin las criadillas) y el miembro masculino.
Por cierto, en la ciudad de Querétaro hay un mercado donde un señor vende cocteles sin ese camuflaje: los hay de pata de res, de cueritos de puerco y de “viril” (o pene de toro). Un letrero anuncia los tres sabores y remata así: “Viril (viagra mexicano)”. Los cocteles los hace de esos tres ingredientes, a escoger, como si fueran mariscos, y de igual manera los prepara, en vasos, con salsa cátsup, limón, cebolla picada y salsa picante.
