Por Cafeólogo®
Todo mundo podría reconocer con verdad y humildad que sabe muy poco acerca de la vida en el fondo del mar, la inmensa mayoría de nosotros admitiría sin dudar que somos ignorantes acerca de los hoyos negros en el espacio o de la vida de los glaciares que están poco a poco derritiéndose, pero casi ninguno de nosotros -de los que tomamos café al menos, que somos miles de millones en el mundo- diría que no tiene idea acerca de la calidad del café. En cuanto a saber decir si un café es bueno, mediocre o imbebible, todos somos expertos.
Por supuesto no es así. Hay muy pocos expertos en café en comparación con el número de bebedores de café. Pero el café es algo tan propio y cotidiano que todos nos sentimos de alguna manera conocedores. Esa intimidad nos da cierta legitimidad, sentimos. Y así, vamos por la vida ninguneando y celebrando cafés: ninguneando los ajenos, celebrando el propio, generalmente. Y no solo eso, hemos construido una industria tan opaca, grande y diversa, que sospecho que no hay una sola persona en el mundo que pueda conocer de cabo a rabo los cafés que existen y dar un veredicto sólido.
Históricamente, estos son algunos de los argumentos que hemos usado para identificar la calidad del café -y seguramente me quedaré corto-: de dónde viene (país o región), si proviene de suelo volcánico o algún otro atributo del terruño, la altitud de la finca, quién y cómo lo produjo, la especie o variedad de cafeto, su forma (planchuela vs caracol) y tamaño, el método de procesamiento de la fruta, las certificaciones con las que cuenta, quién compra ese café, en qué rangos de precios se comercializa, si se exporta y a dónde, quién o qué marca lo tuesta, en qué equipo y con qué estilo, cómo se prepara y con qué equipo, si es artesanal o industrial, su presentación al consumidor en grano o molido, si es instantáneo, el propósito al consumirlo, el ritual que lo acompaña, si se acompaña de algo más, quién lo toma, quién lo recomienda, la marca en cuestión… y quizá un largo etcétera adicional.
Por todas estas razones, por alguna o varias de ellas, haciendo diferentes combinaciones entre las variables o enalteciendo una por encima de las demás, el caso es que al hablar de calidad históricamente, en las diferentes culturas, en los diversos escenarios a donde llega el café, siempre ha habido un modo de evaluar, preciar y apreciar su calidad. No me detendré más que para decir una sola cosa: con lo que sabemos hoy en día, al evaluar un café deberíamos tomar en cuenta todo ello… y más. La torre de Babel que nos hemos construido en torno al café se ha vuelto más alta y compleja que nunca, y en eso también radica su encanto.
