ORIENTADO AL ORIENTE
Interesantes y a veces hasta contradictorios son los recovecos del idioma. Orientarse quiere decir encontrar el oriente, en tanto que nortearse debería ser desnortearse, pues implica que perdimos el norte, o sea que nos desorientamos (permítaseme enredar más el asunto). Pero mejor pasemos del dicho al hecho (alimentario) y vayamos al Extremo Oriente, asomándonos a su cocina. Un viaje relámpago nos transportó a aquellos lares y mis gustos (más que a Silvia) me llevaron a nuevas exploraciones…
En Hong Kong, en calles próximas al Central Marquet, me deleité con unos noodles -como espagueti en caldo- con intestino delgado de cerdo en pequeños trozos y después un guisado de cabbage -especie de col gruesa- con rebanadas de hígado y de riñón de puerco muy tiernas, casi rosadas. En otra ocasión y cercano lugar fue una sopa de elotes dulces con jengibre rayado y luego el clásico ganso rostizado cantonés (que recuerda al pato laqueado pekinés, pero sin la salsa de ciruela ni las tortillas de trigo).
En otro mercado conocí las finger grapes, exquisitas uvas rojas procedentes de Australia, en efecto largas como dedo (de unos 7 cms). Asimismo, unas manzanas alargadas de Taiwan, que de sabor se parecían más a las peras. Allí vi unos huevos de pato conservados en sal, con todo y cascarón, cuya degustación pospuse para momento más propicio.
Fui a una pequeña fonda especializada en dumplings, esa especie de ravioles o pequeñas empanaditas que se rellenan de muy diversos ingredientes vegetales o animales; pueden comerse fritas o cocidas al vapor, solas o dentro de una sopa. Yo pedí media docena de dumplings de abulón que iban acompañados por unos noodles ¡fríos!, sazonados con vinagre, salsa de soya, aceite crudo de ajonjolí y cebollín picado.
En las populosas calles de Hanoi, en el norte vietnamita, creí descubrir una especie de tamales, pues eran pequeños envoltorios cilíndricos en hoja de plátano; pero lo que se había cocido adentro, hervido, era carne de res condimentada que formaba una variante de salchicha. Había anafres de carbón y delgadas brochetas con trozos muy chicos de carne de puerco.
En un buen restorán comimos unas pequeñas empanadas transparentes, pues eran de arroz, rellenas de algo parecido a las espinacas, con un sazón exquisito. Y allí mismo unos camarones fritos con cabeza, patas y cáscara doraditos, que se comían así, con todo y todo, como delicioso chicharrón marino.
En un mercado vimos jaulas con numerosas tortugas vivas de unos quince centímetros, ¡cómo lamenté no tener la posibilidad de cocinarlas! Y asimismo una enorme variedad de frutas, muchas desconocidas para nosotros.
En el sur, cerca de Saigón -hoy Ciudad Ho Chi Min-, en un restorán en el delta del río Mekong servían unos espectaculares pescados fritos de unos cuarenta centímetros de largo, colocados verticales sobre un platón con una base exprofeso, como si estuvieran nadando. Poco a poco se le iba quitando la carne para hacer unos tacos en tortillas transparentes de arroz, con tiras de lechuga y un rico aderezo muy aromático. También nos sirvieron una sopa de hongos con mariscos y unos trocitos de carne de puerco fritos, ni más ni menos que sabrosas carnitas… El menú se completó con unas brochetas de carne molida que recordaban a las kafta libanesas, pero aquellas tenían como palito una vara de té limón (especie de pasto que nada tiene que ver con los cítricos).
En Singapur comimos platillos deliciosos, pero también sufrimos una decepción. En un restorán de mariscos comimos de entrada unas almejitas con cebollín y jengibre riquísimas. Pero luego… había unos hermosos cangrejos en su pecera y pedimos uno de muy buen tamaño; entre varias opciones para preparar el crustáceo escogimos la de chilli (rememorando un restorán chino de Los Ángeles que los prepara con cebolla, pimientos, jengibre y pedacitos de chile picante seco, maravillosos). Pero resultó que era una vil emulación del chilli con carne texmex, un caldillo espeso y dulzón de jitomate que sabía a los de lata. ¡Qué desperdicio de cangrejo!
(Por cierto que un auténtico chilli con carne no me disgusta, con frijoles y carne molida, salsa cátsup y un chorrito de vinagre; no tengo prejuicios ante la comida, ni siquiera la texana.)
En una fonda muy popular especializada en brochetas al carbón comí una gran variedad, todas muy especiadas: de tendón de res, de patas de pollo (no de pierna), de piel de puerco (como cueritos, pero más duros), de riñón de cordero, de otras vísceras y más, dentro de un abanico de unos treinta sabores. Asimismo, en otro sitio popular probé un menudo blanco de borrego, demasiado sencillo junto a nuestra riquísima pancita aderezada con cebolla, orégano y chile de árbol molido (yo no la arruino poniéndole limón) y acompañada con tortillas recién echaditas, como en “La Güera” de Cuernavaca.
En el restorán de un barco en el que viajamos por aquellos rumbos, yo solía desayunar un congee oriental, esto es un arroz aguado (más que el risotto italiano y menos que el arroz a la tumbada veracruzano). Tenía caldo de gallina y se condimentaba con cebolla caramelizada, rodajas de ajos doraditas, cebollín y salsa de soya; de mis pistolas le agregaba un buen piquete de salsa Tabasco, que en todo el mundo existe.
