SÓLO VERACRUZ ES BELLO… Y SABROSO
PRIMERA PARTE
Desde que entramos al estado de Veracruz empiezan los deleites. En Perote era para mí escala obligada comer unas tortas en el restorán “Covadonga”, fundado hace décadas por una pareja de españoles (¡obvio!, con ese nombre) y ahora atendido por sus hijas. El pueblo es famoso desde el siglo XVI por sus embutidos (al igual que Toluca, lo cual no es casual, pues ambas localidades son idóneas para la producción de carnes frías, por su altitud y su clima; ahora se añade también Tres Marías, en el estado de Morelos, con ese tipo de productos cárnicos). Así pues, en Perote venden excelentes jamones –cocidos y serranos-, chorizos, tocinos, butifarras y demás especialidades de salchichonería, de manera que las tortas locales tienen una materia prima de primera. En el “Covadonga” hacían tortas de todo, menos de jamón serrano, aunque éste lo vendían por orden; un día pedí a la patrona que me hicieran una torta de serrano y que me la cobraran a lo que procediera, pero no accedió, a ningún precio. (La palabra testaruda de seguro proviene de testa, cabeza, y ruda, tosca o sin pulimento).
Bajando hacia Jalapa, es indispensable parar a comprar quesos en La Joya. Venden de diversos tipos, destacando los quesillos de hebra estilo Oaxaca. Es una zona lechera de fino ganado suizo (y paisajes que también recordarían a la Helvetia, en verano). También en La Joya son famosos sus “asaderos” de conejo, pollo y res.
En Jalapa tengo mis escondrijos y uno de ellos es la mejor tamalería del mundo, localizada en la calle de Úrsulo Galván; todos allá la conocen. De los variados tipos de tamales que hacen, los que más me gustan son unos de elote tierno (y por tanto dulce, quizás con un agregado de azúcar), nada más que llevan carne de puerco y salsa, con hoja santa, envueltos en hoja de mazorca de maíz; una insólita delicia que hermana simultáneamente a los sabores dulce y salado con un fino toque picante aromatizado por el acuyo (que así le llaman allá a la hoja santa).
A mi amiga Aurora Pérez Alférez le debo ser un jalapeño adoptivo, sobre todo por lo que se refiere a especialidades populares; ella me inició hace años. No por otra cosa, la chef Carmen Ramírez Degollado, mi amiga “Titita” (de “El Bajío”), me invitó a escribir unas páginas sobre antojitos de esa ciudad, para su libro de cocina veracruzana: Alquimias y atmósferas del sabor.
(Allá por los setentas, llegamos por Aurora a Jalapa Luis Torregrosa, Élfego Reyna Grimaldi -notable escultor- y yo, sabiendo de antemano que ella había invitado a otros amigos para ir todos juntos a acampar a la playa, en Chachalacas. Cuando nos disponíamos a salir de su casa en grupo, sacó un costal empolvado lleno de disfraces de romanos que se le habían quedado de alguna obra de teatro en la que tuvo que ver, y los doce que éramos quedamos ataviados con una especie de faldón rojo con filos dorados y en la parte superior una suerte de capa que dejaba un hombro al descubierto. Todos hechos bola en la camper hicimos aquel viaje nocturno y no quiero imaginar lo que hubiera pensado algún policía de caminos, de habernos parado. Fue una fiesta rodante divertidísima).
En Chachalacas, caserío localizado junto a la desembocadura de un río, desayunábamos tamales de pescado con hoja santa, delicioso manjar vendido por niñas caminando por la playa, cargados en una cubeta. A unos tres kilómetros de allí se encuentran unas dunas muy extensas que llegan a tener varias decenas de metros de altura; se transporta uno a otro mundo al recorrerlas, descubriendo en sus “valles” interiores lagunetas de agua dulce.
Un Año Nuevo lo pasamos en el rancho de Rosa y Orlando de la Rosa, en Banderilla, casi conurbado con Jalapa. La bella finca es una excelente muestra de cómo la arquitectura se puede integrar a la naturaleza, sin chocar con ella y aprovechándola. En los interiores de la casa parece que se pasea en medio del bosque húmedo y semitropical que la rodea. La finura espiritual de los anfitriones se refleja en su hábitat (amén del zoológico particular que allí tiene la encantadora Rosa, con la complacencia y patrocinio de su esposo). La cena fue un notable banquete que agregó al indispensable pavo una serie de finos platillos elaborados con ingredientes vegetales locales, como la flor de izote, los gasparitos o flores de colorín, el chayotextle, las crucetas (que son una cactácea), las hojas de xonequis; en fin, había quelites, chiltepines y jinicuiles. Con semejantes delicias exóticas se hicieron bocadillos, tortitas, ensaladas, chiles rellenos y otros guisos. No es casualidad que Rosa haya escrito el libro El sabor de las plantas de Veracruz (Conaculta, 2000).
Por cierto que en Banderilla hay que ir a comer deliciosas carnitas de puerco, sobre todo los fines de semana. Y en Naolinco el mole y las manitas de puerco de Doña Chata. Y en Coatepec los langostinos de los Bonilla, las truchas de “Tío Yeyo” y las natas de “Los Arcos” (y comprar café para llevar). Y en Xico el mole y el pan. Y en Jalcomulco también langostinos. Y en Rinconada garnachas (por eso le dicen algunos “Garnachilandia”). Y en Boca del Río arroz a la tumbada (caldoso, en plato hondo, mejor que un risotto italiano). Y en Tlacotalpan beber toritos de guanábana, mango y coco (a base de aguardiente de caña disfrazado por lo dulce) y comer los mariscos de “La Flecha”. En fin, en Actopan deben conseguirse mangos de Manila (son los más finos y demandados del país, dulcísimos y con hueso “de papel” –llamado así por lo delgado-, ya poco vistos en la Ciudad de México, pues se exportan en su mayoría).
