–¿Pulque? – no, gracias.
–Un trago, mira que tiene Leuconostoc.
–Gracias, yo tomo coñac, como mi General Zapata.
La historia de la humanidad abunda en eventos de domesticación de plantas y animales. En una mesa de fiesta, se dispone de viandas y bebidas cuyo origen se traza algunos milenios atrás, sumando la singular cultura culinaria de cada país y localidad. Un mole de guajolote con su codiciada pieza: muslo o pierna, pechuga o huacal; una barbacoa de borrego con su consabido pulque; unas carnes asadas de Sinaloa y una cerveza; unos camarones cultivados en Sinaloa, y bueno, hasta los frijoles y el maíz, están presentes en una mesa de impensable configuración donde la cultura, la sociedad y ciencia convergen.
Para que nuestros alimentos llegaran a ser las delicias culinarias de hoy, las plantas y animales de origen silvestre tuvieron que pasar por un proceso intencionado de selección de características deseables y útiles. La domesticación del entorno natural del hombre y de la mujer, comenzó en el período Neolítico, hace 10,000 años, cuando se inventó la agricultura y la cría de animales, dando lugar a las primeras civilizaciones sedentarias. La domesticación ha sido un proceso continuo desde entonces, pero ahora en la época moderna, se aplica basándose en conocimientos detallados de la genética y fisiología de plantas y animales.
Los problemas de proveer alimentación al pueblo no son de hoy, y la agricultura moderna sigue siendo insuficiente, desequilibrada y escenario de la lucha desigual entre las empresas transnacionales y los agricultores tradicionales. Vale la pena entonces, acordarse de las ideas de una figura destacada en las ciencias agrícolas, el científico soviético Nikolai Vavílov (1887-1943). El descubrió que la domesticación de plantas cultivadas ocurrió en distintos lugares del mundo, respondiendo a su distribución geográfica. Estas áreas, localizadas en Medio Oriente, Mesoamérica, Región Andina, Mediterráneo, Etiopía, Asia Central, India y China, representan los centros de origen y de mayor diversidad genética de las plantas cultivadas y sus parientes silvestres, que en cualquier otro lugar del planeta.
En México, el maíz, el frijol, la calabaza y el chile son ejemplos prototípicos de diversidad genética cuyo germoplasma es necesario de conservar. Nikolai Vavílov, fue precursor en la recolección y conservación de semillas plantas cultivadas y silvestres. Para ello viajó por todo el mundo, y en su paso por México, en 1930, reconoció la acertada práctica de los pueblos rurales, de conservar los ejemplares de plantas silvestres junto con las cultivadas. De allí dedujo que Mesoamérica es un sitio ideal para observar aún las señales genéticas del proceso de domesticación debido a la conservación de gradientes de diversidad (Jardón-Borbolla, 2015. Orígenes y diversidad en las montañas: Nicolai Vavílov, México y las plantas domesticadas. Oikos (agosto, 6-10)).
Para Vavílov, el valor del material biológico como las semillas y el ejemplar mismo estaba estrechamente ligado a la cultura de los pueblos ancestrales. Por esta razón, Vavílov y su equipo dedicaban un tiempo de sus expediciones, para conocer los nombres locales de las plantas, sus usos, y para visitar los mercados tradicionales, donde mejor se expresa la cultura tradicional alrededor de lo que la gente consume. Mercados tradicionales que, por cierto, aún subsisten en algunas partes de México, pese a la introducción de los grandes supermercados donde solo hay pocas variedades de frutas y semillas sin conexión cultural.
Nikolai Vavílov fue víctima de las intrigas de su colega Trofim Lysenko (1898-1976), quien desdeñaba la herencia genética descubierta por Mendel, y soñaba con adaptar cualquier planta en cualquier ambiente, lo cual nunca consiguió y sí aumento la crisis de la agricultura soviética. En contraste, los trabajos científicos de Vavílov consideraban la herencia y la variación genética como conceptos fundamentales para comprender la evolución de las plantas y su domesticación. Vavílov pasó sus últimos años en prisión, donde murió de hambre y enfermedad, sin los reconocimientos debidos. Hoy, la figura de Nikolai Vavílov es reivindicada en Rusia y en todo el mundo, y sus ideas son revaloradas en el contexto de crisis ambiental y agrícola en el que estamos. Una mesa para el Dr. Vavílov nos transporta a la cultura ancestral, mientras que el pulque, delicioso y embriagador, se debe a la acción de diversas bacterias domesticadas que fermentan el aguamiel, derramando su viscosidad característica gracias a la bacteria Leuconostoc.
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