SÓLO VERACRUZ ES BELLO… Y SABROSO
SEGUNDA PARTE
Continuemos con la reseña de algunas delicias veracruzanas.
En el puerto de Veracruz, el puerto jarocho, ya me cerraron desde hace años la famosa coctelería “El Chato Moyo”, que se localizaba casi frente al malecón; ahora la sustituimos con otras, igualmente populares, a unas cuadras de allí, en el mercado Hidalgo. También hay extraordinarios cocteles de mariscos en Cardel (en “La Bamba” y, cerca del pueblo, en “La Higuera Blanca”, con meseras famosas por bonitas), en Coatzacoalcos, en Jalapa (en “Los Tres Delfines” y en el “Nico’s”) y en Acayucan (en “La Fuerza Atómica”, de nombre prometedor). En realidad, en todo el estado los hacen magníficos, con su “salsa bruja” de vinagre, especias y chiles diversos encurtidos. No obstante los excelentes mariscos que tienen, en ningún lugar del litoral del Pacífico ni del Caribe hay cocteles tan sabrosos como los de Veracruz.
Asimismo del puerto jarocho es un antiguo local, a una cuadra del malecón, donde se ubicaba “El Tiburón”, fonda especializada en picadas; ya se sabe, verdes de tomate, rojas de jitomate o cafés, de chiles secos; el dueño –el Tiburón- es un personaje indisoluble con el Carnaval jarocho. A un par de cuadras de allí está la famosa cantina “El Gallo”, con unas tortas igualmente afamadas. Muy cerca, por el mismo rumbo, hay una pequeña plazoleta con varios establecimientos que vendían mondongos de frutas, una especie entre coctel y ensalada. (Y aunque no se coma, me encanta en el puerto de Veracruz tomar en el malecón un barquito turístico muy popular que en su recorrido se acerca a los grandes barcos para observar sus maniobras de carga y descarga).
Pero la geografía culinaria veracruzana comienza desde el extremo norte con los gigantescos zacahuiles de la Huasteca -tamales caracterizados por incluir de manera simultánea carne de guajolote y de puerco- o con las enchiladas de jitomate con ostiones empanizados en Tampamachoco, hasta el extremo sur con los mariscos del Estero del Ostión y de la playa Jicacal, pasando desde luego por la cuenca del Papaloapan –llamada Sotavento por los veracruzanos- y por los Tuxtlas.
En un banquete en la casa del arqueólogo Fernando Bustamante Rábago, en Santiago Tuxtla, probé guisos tan exquisitos como exóticos: hueva de cangrejo en tomachile, pez pepesca en hojas de berijao, cangrejos al mojo de ajo, frijoles con chocholos (bolas de masa), frijoles con hojas de chonegui, frijoles con elote, tortillas de elote y dulce de flores de cocuite (gagallitos). No sorprende que mi amable anfitrión haya escrito un Recetario tuxteco, ya con varias ediciones.
De esa privilegiada región de los Tuxtlas son los tegogolos, caracoles de agua dulce endémicos de allí (es decir, que en ninguna otra parte del mundo los hay). En Catemaco los hacen en coctel; conjuntan lo sápido y lo sabroso con su rareza.
En ese lago de Catemaco hay una ínsula que llaman La Isla de los Changos; en efecto, está llena de macacos africanos en libertad traídos hace años en un experimento vinculado a la Universidad Veracruzana. Una ocasión, navegaba allí con la familia y un perro dálmata muy nervioso; cuando paramos cerca de la isla para ver a los simios, el perro se tiró al agua y nadó a tierra para ladrarles más a gusto, pero de inmediato, al salir del lago, lo atacaron decenas de changos y apenas logró huir y regresar a la lancha.
En los noventa, me tocó apoyar la creación de un museo comunitario en la región de indios zoques ubicada entre Catemaco y Acayucan. Para ese efecto, los promotores de Culturas Populares localizaron diversas piezas propiedad de los lugareños que enriquecerían el acervo del museo, si daban su consentimiento. Una de ellas era un metate olmeca de unos 2,500 años de antigüedad que poseía una amable anciana; no obstante su buena disposición, no estaba en condiciones de desprenderse de su metate, ¡pues era el que usaba todos los días! El asunto se resolvió comprándole un buen metate nuevo (que de seguro no servía mejor que el prehispánico). Conocí a la señora en la inauguración del modesto recinto y estaba orgullosa de ver a su metate como la pieza principal. ¿Sería una ancestro suya quien estrenó el metate hace 25 siglos? ¿Cuántas toneladas de nixtamal se habrían molido allí en ese lapso? (quizá 1,840 toneladas, considerando dos kilos diarios).
En otro viaje por el Istmo, del lado veracruzano, fui con varios amigos arqueólogos, encabezados por Alfredo Delgado, a conocer el sitio donde se habían descubierto maderas talladas antiquísimas, asimismo precolombinas. Llegamos navegando aguas arriba el río Coatzacoalcos y luego por un pequeño afluente. Una vez en el alejado sitio, en la enramada donde nos recibió un pescador había un enorme cráneo de cocodrilo; el animal se había enredado una noche en el chinchorro (o larga red que se atraviesa en un curso de agua) y se le había encontrado ahogado al día siguiente. El cráneo tenía más de medio metro de largo y le rogué al dueño que me lo vendiera. No logré convencerlo, pues insistió en regalármelo. Hasta la fecha lo conservo. (Lamenté llegar seis meses después del accidente del saurio; me habría encantado comérmelo. Es de los pocos animales que nunca he comido).
P.D. Después de la pandemia, mis antojos por las rarezas se han aminorado o desaparecido. Siempre quise probar los murciélagos, sabiendo que en China los comen. Pero desde que el COVID se desató a partir de ese animal, se me quitaron las ganas…