Cavilaciones sobre qué hacer si la vida te da limones

(Primera parte)

Para escribir estas líneas antes que nada me impuse la suculenta tarea de releer los textos, publicadas en las páginas de la Jornada Morelos por la pluma -se decía en otros tiempos- de Don José Iturriaga De La Fuente “Confieso que he comido”. Me interesaba saber si había referencias concretas al uso del fruto-verdura limón en la dieta de las y los mexicanos y mexicanas, además del uso del fruto en otras cocina lejanas que con frecuencia nos relata Don José.

Mis letras se dirigen al elogio de una cosa sencilla y cotidiana como son los limones que se cultivan en el estado de Morelos. Confieso que le he leído y me encantaría una reflexión al respecto del sabio de la mesa redonda o cuadrada que por muchos años nos ha educado sabrosamente sobre qué llevarse a la boca y en qué momento hacerlo con toda propiedad y placer. Ahí están sus libros, sus conferencias y una hoja de vida en centenas de comederos lujosos y callejeros en todo el mundo. En este reino de la sal y el limón acompañada de excesos gigantescos de azúcar refinada, leerle una reflexión al respecto sería de mucho interés.

Existen un rey y una reina de la gastronomía mexicana. El rey es el limón en su calidad de fruta cuando se le usa en preparaciones dulces, y se vuelve verdura cuando se le usa en guisos, antojitos y ensaladas. La reina es la sal que aparece en casi toda preparación culinaria mexicana. Aquí quiero referirme a lo espléndido de los reyes, los limones de Morelos, del Estado de Morelos. El azúcar también gobierna gran parte de la dieta nacional, mucha de ella cultivada en los cañaverales morelenses a saber uno de los principales productos agrícolas de la entidad. Van estas líneas a recordar -si es que se puede- el aroma y el sabor de los limones persas de Morelos.

La vida le da limones a México

En las estadísticas globales de la agricultura, México es muchas veces el segundo productor mundial del cítrico verde-amarello. Cuando llueve más, somos el número uno del orbe en cosechar limones. Competimos con la India, poderoso subcontinente, por esa medalla de oro y rebasamos siempre a China y Turquía que cada año pelean la medalla de bronce. La vida nos da limones.

Existen tres tipos de limón: el persa, el amarillo y el agrio verde o mexicano. Hay especies raras como el manita de chango y otros muy sofisticados sin embargo en términos generales las familias son tres. Aquí se cosechan los verdes y los persas siendo éstos los mas apreciados por su jugo y por no tener semillas. Martínez de la Torre en el estado de Veracruz se considera por su altísima producción la capital mundial del limón. Ese estado es el número uno. Le siguen Michoacán, Colima, Oaxaca y Tamaulipas como los mayores productores del preciado fruto que a veces es verdura. En Morelos se cultiva poco comparado con las hectáreas de caña de azúcar, de nopal, de arroz, maíz y sorgo que dominan el agro morelense, incluidos los higos y las flores también de alta producción local. Cada año crece la superficie destinada a la producción del cítrico “acidoso” como ocurre en otras entidades con climas parecidos.

Fueron los pueblos del cercano oriente quienes llevaron los limones hace siglos a Hispania y Sicilia. Nuestros invasores europeos lo trajeron a los mercados americanos en grandes cantidades. Ante su demanda tan alta los mexicas se hicieron expertos tales que, como decimos ya somos el número uno en cultivarlos y quizás proporcionalmente seamos también el número uno en consumirlos como alimento. El uso industrial mayoritario les pertenece a las sociedades fabriles mas grandes como la china y la norteamericana lo que nos facilita su exportación en grandes volúmenes.

Sal y limón en todo

Aquí le ponemos sal y limón a todo. Comemos sal “como vacas” decían en mi pueblo cuando siquiera antes de probar los platillos ya le estábamos espolvoreando un buen de cloruro de sodio. Conozco a quien le pone limón al sushi, al espagueti y a la cochinita pibil sin importar que ya lleva naranja agria en su preparación y lima en la sopa que le acompaña, según el clásico recetario yucateco.

Para su buen cultivo, el limón requiere de agua y sol en grandes cantidades. Les hace bien a esos huertos el clima tropical y subtropical como los de las entidades arriba mencionadas; sin embargo, ante el gran consumo de limón las hectáreas destinadas a su cultivo van en ascenso en toda la nación y Morelos no es excepción.

A mi siempre me han parecido los de Morelos los mejores limones que he probado: en limonada, en cocteles de mariscos, en el tradicional jueves pozolero y por supuesto en una “Cuba Libre”. Basta con exprimir con la mano unas gotas de la mitad de un limón morelense -generalmente de gran tamaño- para cumplir cabalmente la receta de las cubitas sudadas, o acomodar al sazón conveniente las gotas para los caldos de todo tipo. Creo que la razón principal se debe a esos aguaceros nocturnos e intensos del estado de Morelos que en ciertas semanas del año nos vamos a dormir con lluvia y aún al amanecer sigue lloviendo a cántaros, ayudando a gestar limones grandes y jugosos con la acidez conveniente antes de volverse “amargosos” Es tan sólo mi teoría personal no probada científicamente pero si probada en el gustoso paladar. En gustos se rompen géneros dice el dicho.

Los limones de Oaxtepec

Lo he experimentado desde niño. Cuando mi padre nos llevaba al Centro Vacacional Oaxtepec, paraíso de las clases medias -impedidos de visitar las lujosas “Mañanitas” o el extinto “Casino de la Selva”- llegar a las albercas de ese balneario “social” era para mis hermanos y mis primos una gran aventura. Eran los fabulosos 60´s.

Había que llegar temprano; salir casi a oscuras del Defe para estar formados en las casetas de entrada antes de que abrieran, y asegurarnos uno de los asadores de que se disponían en las instalaciones por cierto impecables, limpias y cuidadas por el Instituto Mexicano del Seguro Social de ese tiempo. Llevábamos todo tipo de ingredientes para el día de campo, y si algo faltaba se disponía de un pequeño supermercado dentro del balneario IMSS- Oaxtepec. No había que salir del perímetro y ni de sus jardines.

Accidentalmente alguna vez descubrimos una mata de limones en las orillas de los canales de agua sulfurosa en sus rincones botánicos cubiertos por una cúpula o domo geodésico que techaba lo que se conocía como “Los Baños de Moctezuma”. A veces me confundo y creo recordar que esas matas estaban de camino al estadio donde por cierto jugaría años después el Equipo Atlante IMSS reforzando la tradición futbolera del Zacatepec del Harapos Morales y el directivo Guillermo Cañedo de la Bárcena, “culpable”, se dice, de haber conseguido el IX Mundial de futbol impensado para un país del Tercer Mundo como se nos calificaba en esos años. Por cierto ya habíamos celebrado los juegos Olímpicos del 68 demostrando amplísimas capacidades para producir grandes eventos mundiales.

A pesar de que llevábamos nuestros propios limones, ese día “cosechamos” algunas piezas de esa mata y mi recuerdo es que eran grandes como pelotas de tenis, tenían mucho jugo y eran menos ácidos que los que comprábamos en el mercado chilango del tamaño de una pelotita de golf. Me gustaron mucho los de Oaxtepec, municipio de Yautepec. En siguientes visitas volvimos a cortar algunos más para nuestra preparación en los asadores y de ahí mi primer recuerdo goloso de los limones de Morelos acampando en los bordes de las piscinas mientras me veo degustando una jícama con limón y chilito.

El sabor del tiempo revivió varias veces más. Cuando íbamos a las fiestas de los Mora en las cercanías de la Hacienda Cocoyoc y el propio “Oaxte” , se volvía de nuevo evidente: mis primos y sobrinos de apellidos Mora González, exitosos empresarios -hoy mismo de luto por el querido Alberto, sobrino mío, joven en reciente y dolorosísima partida final hace sólo unas horas-, avencindados en Morelos, convocaban a cumpleaños, días de la madre y del padre, cumpleaños de cualquiera o semanas santas comunes y corrientes, llegábamos a su finca que tenía caballos flacos; cientos de aves canoras; gallitos de pelea y canchas de tenis mas bien usadas como pistas de baile. Llegábamos como españoles, a por unas cubitas sudorosas y por amenas charlas con un jardín suficiente para encontrar limones silvestres que completaran la receta oficial que dicta que las cubas deben llevar limón. Así lo dictaban los tíos, los primos y los amigos que llegaban a esas fiestas de la casa de mi prima Nelly. Mi recuerdo de esos tiempos, además de los limones se adereza con los sonidos de la madera chiapaneca que al son de la marimba de los Nandayapa, -primos nuestros- salían de las bocinas con su “Juanita Bonita”. Aquí el recuerdo para Beto que se fue hace sólo unas horas.

La Cuba Libre con buenos limones

Años más tarde pude comprobar nuevamente que no era una vaga nostalgia. En casa de los amigos Olmos, convocados con frecuencia a pasar el fin de semana en su finca de Yautepec comprobaba mi percepción de esos limones. Se preparaba en el jardín limonada para las “infancias” como chocantemente se les dice hoy, mientras yo le agregaba a mi auténtica “Cuba Libre” unas gotas de los limones de ese jardín que no exageraban la acidez del brebaje instalado ya para entonces en placentera hamaca. Con unas gotas bastaba para servir la receta cual cubano de Miami que por cierto para preparar sus cubas ellos tienen que hacerlo con el insípido limón amarillo mediterráneo generalmente muy seco y de gruesa piel comparado con los nuestros.

La llamada “Cuba Libre” a diferencia de lo que se cree popularmente que según se inventa con la migración de habaneros anti-Castro a la Florida, tiene su origen décadas antes, durante la guerra de “independencia” de la República de Cuba del dominio español que los llevó a caer en el “amparo” de los ejércitos de los Estados Unidos de América. Les hicieron firmar a los ibéricos el reconocimiento de la nueva dominación gringa mediante la llamada “Enmienda Platt”. América para los Norteamericanos.

Se cuenta que un capitán invasor sirvió un ron Bacardí dorado -que ya existía como marca- con una porción de Coca Cola que también ya existía- para rebajar el aguardiente y le agregó unas gotas de limón para quitarle lo dulce. Celebraban la “libertad” con el nacimiento de una bebida que llamaron con profunda ironía Cuba Libre. Presente en la Habana, el mismísimo Teodoro Roosevelt en el lejano año 1904 festejaba que ya la República de Cuba era libre de España, ¡pero no de las barras y las estrellas!

El limón le dio la acidez que le pedía la dulzura azucarosa de la Coke, la nueva bebida de origen medicinal, a base de hojas de coca primero y después con base en la cafeína. En España -al paso de los años- le llamaron cubata y en Chile roncola todos a base de aguardiente de caña caribeña y limón además del refresco de cola elaborada a base de limón también entre otros ingredientes.

*Director de Factor D Consultores