SUSPIROS DE FRAILE
Con frecuencia me invitan a dar charlas sobre cocina mexicana y así he visitado universidades, agrupaciones de restoranteros y otros foros. Generosos organizadores de congresos, seminarios, festivales, ferias de libro y diplomados gastronómicos me han convocado, aunque yo no “dicto” conferencias, sólo converso en público; mis pláticas son mucho más coloquiales que académicas. Además, para quitar solemnidad a los eventos que pomposamente pretenden tenerla, suelo introducir elementos distrayentes, creo que con pertinencia. Así sucedió en Puebla, cuando tuvo lugar el Congreso Latinoamericano de Gastronomía, en el 2004.
Mi intervención se llamó “El mole como inspiración”, título que yo no hubiera osado ponerle, pero mi querida Gloria López Morales, que tiene mucho de poeta, fue la autora de semejante nombre (y era la organizadora de la magna reunión).
Hice una revisión histórica de los moles a través de recetarios de cocina de los siglos XVII a XIX. Por cierto que el único que conocemos del XVII es el de sor Juana Inés de la Cruz, que son cartas a su hermana donde le platica las recetas. Aproveché para rememorar insólitos platillos que hicieron abrir mucho los ojos a los oyentes, sacándoles sonrisas y hasta algunas carcajadas: el bien me sabe, el noble, el señorito, el atortolado, el escondido, el muerto, el loco, el prieto. Viudo, casado, peregrino, discreto, incógnito, entremetido, embustero, oloroso, galán, escalfado, embarrado y empecinado. Mencioné también pesadumbre, salmorgo, perigambre, tripoche, angarifola, canuto, gollorías, ñoclos, fricangón, popochas y chambergas.
Luego venía cierto desaliento con una sopa de abstinencia, aunque pronto quedó atrás con el guisado de Venus, el bocado de doncellas y las puchas, dejándonos al fin con los revolcados.
No resisto decir que mencioné faubonia y quenefes, panatela y escarola, borraja y chicorias, botoalante y mongivelo, salmorejo, frondigas y mestlapiques, artaletes, papelinas y alfónsigos, engranujo y ratafias, cafiroleta, caspiroleta y caspirolonga.
La política nacional del siglo XIX estuvo presente con la sopa de la federación y unas pollas republicanas, pero más complació a la concurrencia la ensalada de la bella unión, una salsa de la buena mujer, otra crema virginal, el aceite de Venus, el perfecto amor y las pollas de la bella mulata.
En fin, al lado de un platillo de pobres, contrastaba la proverbial gula del alto clero con unas migas episcopales, una papa del obispo y un estofado de religión.
Aunque me encontraba en una ciudad cuyos habitantes ostentan la fama de ser muy religiosos, los poblanos y los demás congresistas fueron muy civilizados y hasta me aplaudieron por educación.
Tiempo después sucedió algo similar en la hacienda de Jurica, donde hablé en otro evento gastronómico y jugué de la misma manera, pero mencionando sólo platillos queretanos antiguos. El ponente antecesor a mí fue un joven y erudito fraile que disertó sobre el chocolate y me distinguió quedándose a escuchar mi plática sobre la gastronomía de Querétaro. Estaba sentado en la primera fila.
Más allá de algunos inquietantes guisos como el dulce muy violento u otros saludables como el consomé de enfermo débil, el caldo sustancial, la sopa de fuerza, la sopa sana de cabeza de borrego y el pollo de sustancia, o algunos prosaicos como la basura, la salsa de moscas y la caca de zorra, me apenaba no omitir platillos irreverentes como un pollo endiablado, otro de resurrección, otros más franciscanos y hasta unos herejes, un caldo de los ángeles, una carne virtuosa y otra de los peregrinos.
Mi compromiso como historiador ante aquel auditorio especializado me impidió asimismo censurar ciertas delicias que, en otras circunstancias, no debía haber mencionado ante mi ilustre colega sacerdote: unos acogedores niditos de amor, unas incitantes conchitas de Venus y unos reveladores suspiros de fraile.
Para redondear estas disquisiciones místicas, agreguemos unos “pensamientos” (como les llamaban las maestras de primaria cuando yo era niño) de corte paremiológico con carácter gastronómico y religioso:
A cada puerco le llega su San Martín.
A nadie le falta Dios, trayendo su bastimento.
Ayuda Dios y de un pan hace dos.
Con la cruz en el bostezo, me voy santiguando el hambre.
Desde nuestro padre Adán hasta los santos varones, unos amasan el pan y otros los que se lo comen.
Dios lo guarde… y el chocolate lo conserve.
El que se levanta tarde, no alcanza misa ni carne.
En el infierno siempre es verano, pero sin agua fresca en la mano.
En el mes de San Juan, al sol se cuece el pan.
En el nombre de Dios, el veneno no hace daño.
En habiendo prisa, primero comer y después a misa.
Éntrale a las empanadas, que es vigilia.
Es como el apóstol trece: come y desaparece.
Espera el bien de Dios envuelto en una tortilla.
Está bien Dios en Roma, aunque no coma.
Está como el cochino de San Roque: chilla y chilla y con la mazorca en el hocico.
Hacer morcillas al diablo (engañar).
Libre Dios nuestros panales de esos que no comen miel.
Más vale vino maldito que agua bendita.
No comas pichón, puede ser el Espíritu Santo.
Por un vaso de vino nadie pierde el tino, por dos no castiga Dios, pero más de tres, vicio es.
Primero es comer que ser cristiano.
Que ayunen los santos, que no tienen tripas.
Quien pide para la Magdalena, a sus costas bebe y cena.
Suspiros de monja y pedos de fraile, todo es aire.
Ya lo besó el diablo.
Ya se sabe que en el Cielo tortillas comeremos luego.
