EL PARAÍSO DE LAS VÍSCERAS
José Iturriaga de la Fuente
Como muchos mexicanos de estratos socioeconómicos medios y elevados no son afectos a las vísceras (y otras partes anatómicas), poco saben de ellas. A la hora de las carnitas, piden tacos de la desabrida maciza, en lugar de nana o matriz, que es lo mejor; solicitan costilla en vez de buche, el exquisito estómago; ni hablar de la cartilaginosa oreja o de la sabrosa trompita o del hígado revuelto con cuerito –especialidad de conocedores, donde se combina el fuerte sabor y textura del primero con la suavidad, en ambos sentidos, del segundo-; la suculenta papada de carne entreverada con grasa o el suave bofe o pulmón, ¡ni los conocen! Las vísceras de cerdo –al estar destinadas sobre todo a la elaboración de carnitas– las surten directamente los obradores (o matanceros de cerdos) a las taquerías y poco se manejan en los mercados. En cambio, las vísceras de res sí se pueden conseguir crudas más fácilmente. (Cabe aclarar que en los puestos de vísceras de los mercados venden también patas, cola, sesos, lengua, ubre y cabeza de res).
Los europeos y los orientales son grandes consumidores de vísceras. El pueblo mexicano también; son las clases acomodadas de nuestro país quienes no las acostumbran. Muchos adultos connacionales jamás han probado unas criadillas (testículos de toro) o una molleja (la glándula tiroides) y a veces no conocen ni los sápidos riñones o el consistente corazón. Los estadunidenses aún menos acostumbran las vísceras (si acaso, algunos, en ocasiones prueban el hígado); por ello las convierten en harina de carne para la fabricación de alimentos balanceados destinados a animales. Algunas cantidades de significación se exportan a México, sobre todo de panza, lengua y sesos de res, pues nuestro consumo popular y de los conocedores sibaritas no se logra satisfacer con la producción nacional.
Dentro de las numerosas formas de comer vísceras, una de las más completas, por la gran variedad de sus componentes, es el menudo o pancita preparada a la clásica manera mexicana: en caldo colorado por el chile guajillo, con su cebolla cruda picada y orégano (que se debe pulverizar frotándolo entre las palmas de las manos), unas gotas de limón y, como picante adicional, chile de árbol seco y molido o entero para romperlo en trocitos o de plano las venas con semillas –que en las fondas ortodoxas así las presentan-. De los lugares especializados en pancita, que son muchos, solo conozco dos en los cuales nunca faltan los cinco componentes de la misma –y otras dos partes que suele agregársele-: cierto conocido lugar en la Central de Abastos de Guadalajara y “El Gran Rábano”, de la colonia Portales capitalina. En “La Güera”, acá en Cuernavaca, la pancita es muy rica, pero no suele haber manzana. ¿Qué es eso?
Como todos sabemos, los rumiantes tienen tres estómagos (o un sistema estomacal de tres secciones); revisémoslos en términos de carnicero: el primero y más grande, localizado inmediatamente después del esófago, es el capote o panza propiamente dicha, una gran bolsa; su extremo opuesto –hacia la salida- es un área que tiene resaltados unos pequeños hexágonos, llamada por ello panal o cacarizo; conectado por un ducto o especie de tripa, sigue otro depósito más chico, llamado libro porque tiene muchas membranas, una tras otra, como si fueran hojas de papel. El tercer componente es también como bolsa, ésta alargada y con dos abultamientos (como las calabazas o guajes que usan algunos campesinos a manera de cantimplora); el primer abultamiento es la manzana y el segundo es el cuajo. Del cuajo sale el intestino delgado. También se suele poner pata de res al menudo; en tales casos, hay dos partes a elegir: el nervio, que es más consistente, y la pata propiamente dicha, con partes más suaves, incluida la piel.
La pata de res –además de su utilización dentro del menudo– da lugar a las más características tostadas. Para hacerlas, se compra en el mercado la pata picada y cocida, pero en realidad se trata de una mezcla de cuatro partes de la res que ciertamente así preparadas parecen ser todas ellas pata (por su apariencia, textura y sabor); las tres adicionales a la pata son la piel de la cola (el interior del rabo se vende para las famosas sopas de cola de res), la bolsa de los testículos (sin las criadillas) y el miembro viril. En la ciudad de Querétaro hay un mercado donde un señor vende cocteles sin ese camuflaje: los hay de pata, de cueritos y de “viril” (pene), a escoger –un letrero anuncia: “Viril (viagra mexicano)”-. Los cocteles los hace de tales ingredientes, como si fueran mariscos, y de igual manera los prepara, en vasos, con salsa cátsup, limón, cebolla picada y salsa picante.
Aprovecho estos temas para presumir una receta. La lengua de res se acostumbra prepararla en caldillo de jitomate con papitas, aceitunas, alcaparras y chiles largos amarillos. Una opción mía que bauticé como lengua cazadora consiste en ponerla, bien cocida, muy suave, al centro de la mesa, entera (y por supuesto pelada, sin ese grueso pellejo que la cubre); se disponen pequeños platos con cebolla cruda picada, aceitunas, alcaparras, limón partido, sal de grano y una jarrita con aceite de oliva extra virgen. Con un filoso cuchillo se sirve, al gusto de cada comensal, delgadas rebanadas de la punta o un grueso trozo del centro o una tajada del gañote con molleja, etcétera, y la sazona cada quien con los ingredientes mencionados.
