AVESTRUCES NAVIDEÑAS
POR JOSÉ ITURRIAGA DE LA FUENTE
Por mitoteros (de los “mitotes” indígenas prehispánicos) o por el espíritu hospitalario proverbial de los árabes que nos llegó de los ochocientos años de dominación mora en la península ibérica, traído por los españoles a México, lo cierto es que la cena de Nochebuena acostumbramos celebrarla en la casa con toda la familia ampliada. Con mi esposa e hijos de ambos (“los tuyos, los míos y los nuestros”), y ya algunos nietos, concurrimos cerca de 25 personas, entre hermanos, cuñados, concuños y sobrinos acompañados de la considerable y no poco peligrosa prole. Y a veces algún amigo “huerfanito”.
Semanas atrás, vamos varias de esas familias a cortar el árbol de Navidad al hermoso bosque ecológico establecido para ese fin, pasando Tres Marías, por la carretera federal hacia la Ciudad de México; por supuesto, es un desarrollo forestal literalmente con todas las de la ley. En esas ocasiones hacemos un día de campo de lujo: mezcal de Palpan para abrir boca y para el frío, embutidos y quesos, ensaladas, pasteles de carne, pollos rostizados, lo que cada quien deseé llevar. Por supuesto, vino tinto. Como predominan los jóvenes de espíritu ambientalista (apoyados por los menos jóvenes), todos cargamos nuestros platos, cubiertos y copas de casa, nada desechable. Y agregamos algunos banquitos plegables, para los de más respeto (y edad).
En la Nochebuena celebramos la última posada, desde luego cantando divididos peregrinos y posaderos, con velitas y todo. En la intimidad familiar (enriquecida ocasionalmente con algunos amigos), lucen varios vozarrones. Siguen un par de piñatas (si las compró Silvia, serán de cartón, por precaución, y acabará rompiéndolas con las manos un adulto, pues a palos es imposible; si yo las adquirí –como siempre trato de hacerlo-, entonces invariablemente son con olla de barro, para que tenga chiste: un buen palo y vuelan por los aires los tepalcates; nada de descalabrados, eso es un mito).
Y empieza la cena con el pavo relleno. Los más grandes que se pueden conseguir en los autoservicios son, cuando mucho, de 10 kilos, y congelados; parece que se congelan con meses y hasta con un año de anticipación, afectando el sabor y la textura. Pero ese peso es insuficiente para nuestro número de asistentes, por lo cual completábamos el menú de la manera acostumbrada en muchos hogares: con revoltijo de romeritos y tortitas de camarón seco y con bacalao. Después de cierto descubrimiento, ahora ya dejamos estos dos últimos platillos para la comida del 25.
Resulta que hay un amigo en la Magdalena Contreras (alcaldía capitalina tocaya de mi esposa, y no por lo Magdalena) que desde enero se dedica a engordar unas cuatro docenas de guajolotes, con maíz y sobras selectas de su casa, de manera que adquieren un rico sabor muy diferente al de los pavos de granja que solo comen alimentos “balanceados” (y lo pongo entre comillas porque lo que balancean periódicamente las fábricas respectivas –utilizando una fórmula aplicada por computadora-, no es la composición nutricional del producto, que incluye alrededor de 20 ingredientes, sino la proporción de cada uno de ellos en función de sus costos inestables).
Además del sabor y lo fresco de la carne, lo extraordinario de estos pavos es que llegan a pesar hacia diciembre más de 20 kilos. El que compramos para la última cena de Nochebuena pesaba 24 kilos, en canal (es decir, ya limpio). Estos guajolotes son sacrificados el 23 de diciembre y el mismo día los entregan, para iniciar su preparación.
Esta última consiste en inyectar generosamente al animal, por todo el cuerpo, con vino blanco seco o con brandy. Luego marinarlo toda la noche en agua con vinagre y yerbas de olor. A la mañana del 24 se rellena y se mete al horno, donde se cuece a lo largo de unas catorce horas; se saca justo para cenar.
Silvia prepara el relleno con una clásica receta anglosajona a base de pan, salvia, apio, cebolla y pimienta; esa mezcla se amalgama durante el horneado con los jugos que decanta el pavo. El gravy lo hace de manera tradicional: un caldito de poca agua con el pescuezo y las vísceras picadas, bien condimentado, que se deja espesar. Para acompañar al pavo, prepara un puré de camote dulce, espinacas a la crema y jalea de arándano.
Semejante banquete no requiere de otros platillos. Desde luego, esto no excluye a los postres; dos cuñadas se lucen con ellos: Florence con su fruit cake que prepara desde semanas atrás, como debe ser para que agarre sabor, y Andrea con un pastel de calabaza tan original como exquisito.
Contra lo que podría pensarse, los niños casi se saltan los pasteles, pues a esas alturas ya están desesperados porque empiecen a repartirse los regalos, que apenas si caben alrededor del arbolito y del nacimiento.
Y viene al caso comentar (por escándalos recientes) que el nacimiento y pedir posada -para nosotros- no es un asunto religioso, sino de tradiciones, que son una hermosa expresión cultural. Incluso la irreligiosidad es perfectamente compatible con comer rosca el día de los Santos Reyes, o tamales el día de la Candelaria (que es la Purificación de la Virgen), o barbacoa el día de la Santa Cruz, o la ensalada de Corpus Christie, o pescados y mariscos en Cuaresma y Semana Santa, o pan de muerto el día de Todos Santos (y visitar las notables ofrendas domésticas en Ocotepec) o compartir en familia la Nochebuena con posada, arbolito y nacimiento. Nuestro perfil identitario está moldeado por las tradiciones, más allá de los credos.
