EL PLEONÁSMICO COCTEL CAMPECHANO
José Iturriaga de la Fuente
La palabra coctel (cocktail, sin castellanizar) se refiere originalmente a las bebidas combinadas o mezcladas (no derechas, como ahora dicen los cantineros y los jóvenes). Al parecer, el término surgió en Campeche en boca de los numerosos marinos ingleses que llegaban en los navíos británicos: los barmen locales revolvían algunas bebidas con una ramita de cierta planta llamada “cola de gallo”, por su apariencia de plumaje; del inglés cock = gallo y tail = cola, provendría el término cocktail.
Por extensión del significado de la palabra, cocktail se empezó a usar también para los mariscos mezclados con salsa de jitomate y otros ingredientes (los más usuales: cebolla, jitomate, limón y salsa picante). Asimismo para las macedonias o cocteles de frutas mezcladas.
El origen de la palabra campechana en su sentido de combinación o mezcla quizá surge justamente como sinónimo de coctel, al nacer éste en Campeche. Si los cocteles son campechanos, se abrevia el lenguaje llamándolos simplemente campechanas. En todo caso, ahora las campechanas pueden ser cocteles de mariscos combinados (las más clásicas de camarón con ostión), de cerveza (clara y oscura), de cuba (con refresco de cola y agua mineral), etc.
Otra acepción de la palabra campechana, ya a nivel nacional, son los hojaldres, aunque en el país se aplica el término campechana a los hojaldres dulces, no a los rellenos de jamón y queso –que es el caso de los hojaldres típicos de Campeche-. En otro sentido, el de campechano como adjetivo que alude a alguien sencillo y de buen humor, es obvio que se refiere al agradable carácter de ese pueblo del Sureste mexicano.
Ya ubicados en la ciudad de Campeche, vayamos a “La Pigua”, uno de los mejores restoranes en cocina regional de pescados y mariscos; allí debe probarse el paté de pescado, el caviar campechano y los camarones al coco, aunque hay muchas otras delicias. En el “Marganzo” hacen un rico pollo pibil y en el “Renacimiento” sobresalen sus panuchos de cazón. En la “Cenaduría Portales” de la plaza de San Francisco, las tortas de jamón claveteado (con clavo, canela, pimienta, etc.) son excelentes, además de otros antojitos. También de fama local son los carritos de helados en esos mismos portales de San Francisco; entre otros sabores, sobre todo de frutas tropicales, destaca por su originalidad el de crema morisca. Y en el mercado hay que probar una de las famosas pollas (batidos) de “El Conquistador”.
Alguna vez disfruté, en una casa particular de ese puerto, el chocolomo (a base de lomo, vísceras de res y sesos, con epazote, yerbabuena y cilantro), de estrechos vínculos yucatecos. Bebida singular en ese estado es la horchata de coco. En fin, uno de los pescados más finos del mundo es el pámpano –blanco, sin espinas ni escamas, de suave textura y delicado sabor-, que suele hacerse en verde o al mojo de ajo o simplemente a la mantequilla.
Mención aparte merece el chocolate casero que elaboran de manera artesanal algunas familias de Campeche (y lo venden). Se presenta en rústicas tablillas con un sello realzado en la misma pasta del chocolate, lo que le da una impresión numismática.
En el poblado costero de Lerma (que posee las playas más cercanas a la ciudad de Campeche, pues ésta solo tiene litorales pedregosos), hay varios lugares de fama por sus pescados y mariscos, entre ellos “La Uva” y “Don Juanito”, para degustar cocteles de camarones pequeñitos; cada uno contiene como cuarenta o más.
Aunque no es muy fácil, es posible, con los contactos adecuados, probar platillos indígenas mayas en poblaciones como Tizimín: por ejemplo, larva de avispas con chile max, caldillo de chachalaca (no agraviando a estas simpáticas aves con alusiones a nuestros políticos), zorrillo, tejón, tuza y otros animales silvestres preparados de diversas maneras; vegetales como la chaya y tortillas de orejón (que es la raíz de un árbol).
Se puede observar en el estado de Campeche, sobre todo en varias casas en Bécal, la manufactura de los finísimos sombreros de jipi (no de hippie), cuyo nombre completo en realidad es jipijapa (llamados internacionalmente panamás, pues también los hacen en ese país y en Colombia, entre otros). Se caracterizan por su flexibilidad: pueden doblarse en un puño y meterse al bolsillo; después se sacan y recobran su forma. En Bécal los hacen dentro de pequeñas cuevas –naturales o artificiales-, para que los artesanos trabajen en un ambiente de alta humedad, lo cual facilita su labor al suavizarse más la fibra. (Este ingenioso procedimiento no es privativo de los campechanos. Me tocó verlo también en la sierra de Sonora, en algunos antiguos pueblos de indios pimas).
Mas volvamos a los camarones recordando a los tamales barbones de Sinaloa, llamados así porque los crustáceos no se pelan y sobresalen sus barbas entre la masa y las hojas de mazorca; y a los acociles, pequeños camaroncitos de agua dulce propios de las zonas lacustres del altiplano central; y a los romeritos con tortas de camarón en la Cuaresma, cuando, no obstante, lo sabrosos, no falta quien se queje: ¡Cuando hay para carne, es vigilia!
Rematemos con un vuelve a la vida, famoso coctel de mariscos mexicano cuyo nombre alude a la fama popular de afrodisíacos que tienen los frutos del mar y se refiere a la revitalización que los hombres tendrían con semejante coctel: volverían a la vida. Aquí en Cuernavaca, sométanse a una prueba de laboratorio en “Tía Licha” o en “El Aguachil” o en “El Costeñito” …
Foto: kiwilimon.com
