DE MEZCALES Y PENDENCIAS
José Iturriaga de la Fuente
Cuando los mexicanos hablamos de mezcales, en general se entiende que son el de Oaxaca y el de Guerrero. Pero, en realidad, cuando menos dieciocho de las entidades federativas de México producen algún tipo de mezcal: esto es, un destilado a partir de agaves.
El más famoso de nuestros mezcales es el tequila (pues se trata precisamente de eso, de un mezcal; recuérdese la canción: “de Cocula es el mariachi y de Tequila el mezcal”): se hace con el agave tequilana Weber o agave azul; el nombre remite al municipio jalisciense de Tequila, aunque la norma oficial que establece la denominación de origen del tequila fija la zona de producción en todo el estado de Jaliscsus 124 municipios), 30 municipios de Michoacán, 6 de Guanajuato, 8 de Nayarit y ¡11 de Tamaulipas!
El clásico mezcal de Oaxaca era de agave angustifolia Haw o espadín (aunque ahora también cultivan otras variedades) y el de Guerrero por lo general es de cupreata o agave papalote. Pero también hay mezcales en Sonora (el bacanora), San Luis Potosí, Durango, Coahuila, Nuevo León, Veracruz, Puebla, Querétaro, Hidalgo y Yucatán.
El sotol o sereque de Chihuahua, Coahuila y Durango es primo del mezcal, pues aunque la planta con la que se elabora no es un agave sino una liliácea, se parece mucho y se procesa de igual manera.
En Zacatecas también hay mezcal. Muy cerca de los límites con San Luis Potosí hay una hermosa hacienda mezcalera colonial, del siglo XVIII, donde siguen elaborando esa bebida en las mismas instalaciones y con los mismos procedimientos de aquellas épocas virreinales. Tiene un topónimo revelador, pues se llama La Pendencia.
Las piñas o cogollos o corazón del agave las cuecen con leña. Los hornos se descargan,por una boca inferior, a un patio con piso de cantera donde está el molino: es una gran piedra cilíndrica que rueda en círculo, cuyo eje está fijado a un poste central; la piedra de varias toneladas es rodada con tracción animal –mula o buey- y a lo largo de los siglos ya está marcada una profunda huella en la cantera del suelo. Las jugosas piñas cocidas salen del horno derramando miel y, al aplastarlas el molino, el jugo escurre por unos canales labrados en el piso y que cruzan el muro hacia unos tanques ubicados en el interior de la destilería.
Allá adentro, el jugo se deja fermentar hasta un día y luego pasa a un alambique de bronce de fines del siglo XIX (es lo único “moderno” del proceso). Cuando visitábamos esa parte Silvia y yo, el maestro mezcalero nos preguntó si queríamos probar mezcal caliente, a lo que asentimos de inmediato. Tomó una probeta con unas pinzas ad hoc y la acercó a la boca de un pequeño grifo de salida, que abrió girando una válvula. Llenó la probeta con el humeante líquido y se la pasó a Silvia; como estaba muy caliente, ella sorbió con cuidado, más vapores que mezcal. Puso cara de caricatura, con los ojos muy abiertos, y dio otro sorbo; no pudo más, pues se trataba de un momento de la destilación en que el mezcal tenía ¡75 grados de alcohol! Quedó contentísima y yo me tuve que acabar la mayor parte de la probeta. La alcancé ipso facto. Las fotografías que tomé en La Pendencia y el reportaje que escribí fueron publicados en una revista que ya desapareció, llamada De Viaje.
En la ciudad de Oaxaca hay una popular mezcalería (como cantina, pero de mezcales) justo enfrente del mercado principal, a un costado de la parte de las frutas. Tiene un mobiliario antiguo, de madera, y los parroquianos suelen ser locales, rara vez turistas. Con la caballerosidad propia de los oaxaqueños, una ocasión nos atendieron a Silvia y a mí de manera especial, pues nos dieron una verdadera degustación de numerosos mezcales, con pequeñas probadas de cada uno de ellos. Fueron más de diez. El lugar vale por su vetusto mobiliario, por su ambiente popular y por lo que se bebe.
En otro viaje, fui con Eugenio al hermoso parque ecológico de Omiltemi, en el estado de Guerrero, a 27 kilómetros de Chilpancingo por una terracería hacia el poniente de esa ciudad; éramos invitados de mi amigo el cuernavacense Isaías Alanís. A medio camino se encuentra la ranchería de Xocomanatlán. Allí visitamos una rústica y casera destilería de mezcal: pudimos comprobar su pureza y exquisitez y por supuesto adquirimos cierta cantidad; como lo tienen a granel, lo despachan en botellas adaptadas al momento. Conviene mencionar que en esa región el agave no se cultiva exprofeso, sino que se trata de un maguey silvestre –cupreata- que por tanto se recolecta en los montes. A la orilla del camino fuimos encontrando las piñas, dejadas por los cortadores para que las recogiera un vehículo; llegan a pesar más de 50 kilos cada una.
También se vincula el mezcal, en mis recuerdos, con los ascensos al cerro sagrado de los huicholes, El Quemado o Wiricuta, en el desierto de San Luis Potosí. Un grupo de amigos subimos varias veces, durante años; cierta ocasión, vimos a Helene Damet como si fuera una dipsómana, por comprar dos botellas de mezcal en Estación Catorce antes de emprender la agreste subida. En realidad, Helene nos ponía una muestra de inteligencia y generosidad, pues esa atinada previsión suya nos permitió a todos llegar a la cúspide con razonable energía.
En Morelos tenemos, cuando menos, dos zonas de excelente mezcal: Palpan y Totolapan. Es una pena que la burocracia federal y los intereses creados impidan otorgarles la denominación de origen.
