Delicias sobre ruedas
José Iturriaga de la Fuente
Cuando fui director de Culturas Populares en Conaculta, se me ocurrió tardíamente la idea de montar una exposición en el Museo Nacional de Culturas Populares sobre “carritos” típicos de México, o sea de vendedores ambulantes de bienes y de servicios, pero ya no tuve tiempo de realizarla; el sexenio expiraba. Con un guionconceptual que le diera estructura, sentido y mensaje a la exposición, se trataba de mostrar carritos de frutas, jícamas y pepinos, de chicharrones de harina, charritos y papitas fritas, de tamales, de boleros, de billetes de lotería, de fierros viejos, de basura, de algodones, de botanas (cacahuates, habas, garbanzos, pepitas), de tacos, de hot dogs, de dulces, chicles y cigarros, de tortas, de jugos, y de seguro que la lista podría extenderse mucho más.
En los carritos de frutas suelo pedir una rebanada de jícama -no tiritas en bolsa- con sal, limón y chile piquín verdadero, nunca esos inventos que no pican y algún químico que sustituye al cítrico real.
Aquí en el Jardín Juárez voy a los carritoschicharroneros; tampoco me gusta su producto en bolsa, sino el chicharrón rectangular entero, con limón y esa salsa roja líquida, que le queda perfecto. (En la primaria donde estaba Emiliano, Silvia se organizó con otras señoras en “rondas”para repartir niños; a veces yo la sustituía y las otras mamás se daban cuenta porque sus hijos llegaban a comer sin hambre: hacíamos una escala estratégica en algún carrito de chicharrones).
Tengo muy bien ubicados otros carritos de los que soy habitué, como los tamales en la esquina de Galeana y Rayón, atrás del Palacio de Gobierno. Los hacen con carne de puerco, que es la buena. (Los de pollo son una concesión indebida y equivocada de la gastronomía popular a las clases medias y altas, que no sonconocedoras de estas materias tamalológicas).
Otros carritos memorables son los de mariscos. En Puerto Vallarta hay varios, excelentes; se trata de ricos cocteles a los que se agrega pepino picado; una modalidad local es que ya preparado el coctel con el crustáceo o molusco favorito, cebolla picada y salsa catsup, se le pregunta al cliente si lo desea con el “caldo” frío o caliente: esa agua natural como salmuera donde se guardan los mariscos, que en todo el país se agrega al coctel, pero que allí se puede poner caliente; al efecto, la tienen en un termo.
También en Vallarta y en otras poblaciones de Jalisco, de Colima y de Nayarit hay carritos de tejuino, maravillosa bebida dulce y salada a la vez, que se hace con maíz ligeramente fermentado y endulzado con piloncillo (que en algunos lugares le llaman panocha y en otros panela); al momento de servirlo sobre abundantes hielos, se le agrega limón y sal y hay quien lo sirve con nieve de limón en el vaso. En el mercado de San Juan de Dios, en Guadalajara, lo hacen buenísimo. (Donde, por cierto, se da un fenómeno de cocina-fusión popular muy interesante: en la zona de fondas de esemercado, algunas de ellas son japonesas y mexicanas simultáneamente, donde lo mismo venden caldos michi de pescado que tepanyaki y otros guisos orientales). No debe confundirse al tejuino de esta región –que no llega a ser una bebida alcohólica-, con el tesgüino tarahumara, que sí lo es.
En Manzanillo, cerca del puerto fiscal, hay varios carritos de mariscos muy afamados, para hacer tacos, y asimismo de renombre son los del centro de La Paz, en Baja California Sur. Estos últimos son de camarón, de ostión, de almeja, de pescado y hasta de langosta, todos capeados y fritos. En una tortilla de maíz colocan el marisco solicitado y uno le agrega variados aderezos y salsas a escoger.
Mi carrito de mariscos consentido está en Ensenada, en una esquina de la avenida principal, pasando el viejo Casino. Son unos cocteles fuera de serie y jamás voy a esa ciudad bajacaliforniana sin visitar ese puesto ambulante (aunque no cambia de lugar). Primero pido uno de callo de hacha auténtico y luego, para completar, otro surtido, cabal vuelve a la vida.
Por supuesto que, si el tiempo lo permite, como en forma en el mejor restorán de Ensenada, “El Rey Sol”, fundado por una dama francesa y ahora atendido por sus hijas. No conozco otro lugar de México -aunque lo debe haber-, donde haya filete de abulón fresco, de a deveras (hace treinta años lo comía, todavía a precios accesibles, en Guerrero Negro). La pastelería francesa de “El Rey Sol” tiene gran prestigio y no son raros quienes, como yo, se llevan una charola de cartón muy bien empaquetada con pastelillos surtidos para tomar el avión de Tijuana a la Ciudad de México esa misma noche.
Yo hago ese vuelo, además, con una hielera desechable llena de frutos del mar comprados en el Mercado Negro de Ensenada, localizado junto al muelle, donde los barcos pesqueros descargan directamente a los puestos para venta al menudeo. Suelo traer un jugoso pedazo de dos o tres kilos de atún, de la parte de abajo, que es la más grasosa, para comerlo crudo en sashimi, además de rellenar la hielera con todo lo que le quepa.
Dentro del género de los carritos de frutas son notables los “gazpachos” de Michoacán. Tienen diferentes frutas, jícama y cebolla picadas muy finitas y se revuelven en un vaso con jugosde naranja y de limón y un chorrito de vinagre. Algunos le ponen queso desmoronado. Se agregasalsa picante de botella, a veces también detamarindo o de chamois. En Cuernavaca, en la esquina enfrente del Jardín Borda, hacen unos gazpachos muy buenos, aunque no completamente ortodoxos.
