PLACERES ÁRABES FUERA DEL HAREM
Siempre he disfrutado enormemente la que en México llamamos cocina árabe, que en realidad es la libanesa. (Debe recordarse que son 22 los países árabes y su comida, desde Marruecos hasta Omán, varía muchísimo. De hecho, hablar de “cocina árabe” es tan impreciso como hablar de “cocina latinoamericana”).
Sea en la “Gruta del Edén” de la colonia Florida capitalina, en el “Adonis” de Polanco, en el “Miguel” de la Roma o en “Al Andaluz” de la Merced, casi siempre pido lo mismo. Al centro unas aceitunas negras, unas hojas de parra, un jocoque seco, garbanza o humus y berenjena molida. De mi kepe crudo no doy; que cada uno pida el suyo (y así lo hacía Emiliano, desde antes de cumplir 10 años). Por lo general remato con unas tripas de carnero rellenas, a veces en caldillo, como sopa, otras veces fritas, doraditas.
De primerísimo nivel es el “Club Libanés” de la ciudad de Mérida o el de la ciudad de Puebla. Del capitalino ni qué decir; me encanta desayunar allí, pues aunque la carta no lo prevé, me sirven a esas tempranas horas mi kepe crudo.
Aquí en Morelos tenemos dos opciones excelentes. En Plaza Cuernavaca, la más bella de la ciudad por sus vetustos laureles de la India, en el food court (aunque generalmente no son lugares de alta gastronomía), en el segundo piso, está el “Falafel”, muy recomendable. Y también de muy buena cocina es el “Arez Beirut” metido en una placita, en Boulevard Juárez 63, unos metros arriba de la calle Himno Nacional. Y si bien no es restorán, pero venden deliciosos platillos libaneses e ingredientes para llevar, hay que ir al “Cianci” de Cuauhtémoc esquina con Guanajuato (y otras sucursales).
Los tres lugares adolecen de una grave ausencia para mí: no hay kepe crudo, excepto que se encargue con antelación. Desde luego, ello se debe a que al común de la gente no le gusta comer carne cruda (¡no saben lo que se pierden!, con el kepe o con una carne tártara preparada como Dios manda: con alcaparras, cebolla picada finamente, huevo crudo, un poco de vino tinto, mostaza, perejil, salsa inglesa, unas gotas de limón, pimienta y sal). Como en materia de antojos es muy difícil prever y casi siempre se toman decisiones al momento, eso de la antelación conmigo no aplica. Así que para hacer yo mismo mi kepe crudo, siempre tengo en casa el trigo bulgur que compro en “Cianci” (y de paso me llevo unos kepe bola y hojas de parra listos para comerse). El bulgur es un trigo precocido y secado que quiebran en diferentes calibres, según se vaya a usar en kepe o en la ensalada tabule.
En el Líbano hace décadas me enteré, al verlos, que los tacos al pastor no son de origen mexicano, sino del Cercano Oriente. En plena ciudad de Beirut hay locales que tienen, hacia la banqueta, la clásica varilla vertical girando con la carne, solo que allá es de carnero y en México es de puerco. Otras diferencias son la tortilla de maíz frente a la pita, ese que aquí llamamos “pan árabe”, una gruesa tortilla de harina de trigo; nuestra salsa de chiles allá es de especias. Por cierto que también hay aquellos tacos al pastor en Turquía y en Grecia, país este último donde les llaman “giros” (del verbo “girar”, cuya etimología es justamente griega).
También hacen esa especie de tacos rellenos con carne molida y cuando ésta se prepara en forma alargada, como salchicha, atravesada por un alambre, y se fríe o asa, estamos ante una kafta. En la notable y apasionante población marroquí de Marrakech, en la plaza principal de la vieja ciudad amurallada o “medina”, entre encantadores de serpientes y cuentacuentos populares (especie de merolicos o juglares), hay puestitos callejeros con pequeños anafres que asimismo venden ricos alambres de carne.
Plato nacional en Marruecos es el cous-cous (que también se hace de trigo, pero a partir de su harina). Los hay de diversas carnes y también vegetarianos. Uno de los mejores que he comido fue en casa de mi querida Gloria López Morales, preparado por su hermano Pancho (ambos piezas clave para que la cocina tradicional mexicana fuera declarada patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO).
Goloso empedernido y viajero incansable como soy, el nunca haber ido a Israel me provocaba gran interés por conocer su comida tradicional. En México traté de ir a comer al Club Israelita, pasando el hipódromo, pero solo pueden entrar socios. Mas un día conocí, con unos amigos judíos, al gerente de dicho club. Ni tardo ni perezoso, en cuanto hicimos buenas migas y me percaté de su gran amabilidad, le platiqué mis pretensiones y frustraciones gastronómicas con respecto a su cocina. Corroborando mi apreciación acerca de su bonhomía, sacó una tarjeta suya, anotó unas palabras dirigidas al personal de vigilancia de la entrada del club y la firmó. Era un salvoconducto.
El domingo inmediato siguiente Silvia y yo fuimos al buffet del Club Israelita y la variedad de exquisitos platillos que estaba a la vista era muy grande, solo que prácticamente todos ya los conocía por mis visitas al Líbano y a restoranes libaneses. Creo que nada más la sopa de matza marcaba una diferencia, lo que muestra que no obstante los contrastes políticos y religiosos que existen entre aquellos pueblos, hay elementos culturales comunes tan reveladores como los hábitos alimenticios. Desde luego que ese parecido notable es entre la cocina judía sefardita y la libanesa; la judía azkenazi, mucho más europea, es otra cosa.