La transición alimentaria en México:
una amenaza para la salud humana y planetaria
Simón Barquera y Mariana Arellano*
La alimentación del México prehispánico, o alimentación mesoamericana, se basó principalmente en el sistema de dieta de la milpa, donde de forma sostenible se producían una serie de alimentos alrededor de los cultivos de maíz; entre dichos alimentos estaban el frijol, diversos tipos de calabaza, chile, jitomates, hojas verdes como los quelites, frutas y raíces. Lo anterior se complementaba con nopales, aguacate, chocolate y pequeñas cantidades de proteína animal (peces, insectos, aves, reptiles) de manera ocasional. Esta alimentación garantizaba un aporte adecuado de macronutrientes (proteínas, carbohidratos, grasa y fibra) y micronutrientes (vitaminas y minerales), así comouna gran variedad de sabores y preparaciones relacionados con la temporada y la disponibilidad de alimentos.
El maíz fue el alimento básico de la mayoría de los pueblos indígenas antes de la Conquista y era considerado un alimento sagrado; incluso se realizaban ceremonias religiosas en honor de Chicomecóatl, diosa del maíz. A partir de la Conquista, en 1521, la alimentación empezó a cambiar radicalmente: se introdujeron alimentos nuevos de Europa y Asia, como trigo, arroz, garbanzos, oliva, pollo, cerdo, oveja, res, aceites vegetales, mantecas, cebolla, cilantro, perejil y, con ellos, nuevos métodos de preparación de alimentos y platillos.
Más tarde, durante el siglo XIX, la dieta del México independiente se enriqueció con la gran variedad de alimentos disponibles, más la influencia de las cocinas de Europa y Asia; éstas se combinaron e integraron con tradiciones e ingredientes prehispánicos generando una de las primeras cocinas que fusionaron componentes alimenticios de tres continentes.
A finales del siglo pasado, específicamente en 1994, entró en vigor el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, el cual facilitó el intercambio comercial entre México, Estados Unidos y Canadá. Ello contribuyó a transformar la alimentación en nuestro país debido a la introducción de productos industrializados altamente procesados, de poco valor nutrimental y altos en ingredientes críticos para la salud como azúcares (incluyendo el jarabe de alta fructosa de maíz), grasas saturadas y sal. Estos alimentos altamente palatables, e introducidos en el mercado nacional mediante una fuerte estrategia de comercialización, han desplazado en gran medida la dieta tradicional mexicana, lo cual ha creado un ambiente alimentario “obesogénico”. Además, con la firma de ese tratado se perdió hasta cierto punto la soberanía alimentaria y se debilitó a los pequeños y medianos productores de alimentos tradicionales mexicanos, mientras que se fortaleció a las grandes industrias alimentarias; por consecuencia, se han producido daños en la salud humana y planetaria.
Los efectos de la globalización sobre la alimentación han contribuido a detonar una transición nutricional y epidemiológica en México que ha incrementado la incidencia de enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes y la hipertensión, sin eliminar por completo las enfermedades asociadas con la desnutrición como las deficiencias de micronutrimentos. Hoy en día, los padecimientos relacionados con la mala alimentación (tanto por exceso como por deficiencia) representan la principal causa de mortalidad en nuestro país. Mueren más de 120 mil personas cada año por diabetes mellitus, y se calcula que existe un exceso en la mortalidad de más de 40 mil personas cada año,asociado al alto consumo de bebidas azucaradas en México.
Por ello es fundamental promover un ambiente alimentario que contribuya a la recuperación de la soberanía alimentaria del pueblo mexicano y fomente la salud humana y planetaria retomando el modelo de la dieta tradicional mexicana, rica en proteínas vegetales (leguminosas como el frijol, el garbanzo las habas y las lentejas), cereales y granos enteros, y basada en una amplia variedad de verduras y frutas, al igual que en el consumo ocasional de alimentos de origen animal. Esto podría resumirse como la recuperación del patrón alimentario de la dieta de la milpa, que se expresa en las nuevas guías alimentarias para México presentadas por el sector salud este año. Al mismo tiempo es fundamental que el gobierno redoble esfuerzos para desalentar el consumo de comida chatarra y bebidas azucaradas, así como la publicidad intensiva de productos ultraprocesados dirigida a la población desde edades tempranas.
*Especialistas en salud pública. Invitados por el Dr. Eduardo C. Lazcano Ponce.
