¿Qué hay detrás de una comida cocinada en barro?
Mara Téllez Rojo*, Luis F. Bautista Arredondo* y Gabriel Millán Garduño**
En 1878, el médico Gustavo Ruiz Sandoval publicó un artículo en la Gaceta Médica de México en el que documentó diversos casos de “envenenamiento lento por plomo” en Oaxaca debido a la ingestión del metal que se desprende al consumir alimentos preparados y servidos en loza de barro vidriado, cuyo lustre se logra aplicando un barniz con plomo. El médico concluía haciendo un llamado a las autoridades locales para prohibir el uso de dicho barniz en utensilios que fueran a estar en contacto con alimentos.
Han pasado 145 años desde entonces, y una gran parte de la población del país sigue utilizando loza de barro vidriado con plomo, sin conocer los efectos a largo plazo que esto tendrá para su salud. Basta mencionar como referencia que la Organización Mundial de la Salud clasifica el plomo entre los 10 tóxicos de mayor preocupación en el ámbito de la salud pública mundial, junto con el tabaco, el asbesto o el arsénico.
A diferencia de algunos metales como el hierro y el zinc, que necesitamos para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo, el plomo no tiene ninguna función; cualquier cantidad de plomo que ingrese en el organismo, por mínima que sea, causará daño a nuestra salud. De ahí que nos preocupe que 3 de cada 10 niños y niñas del país tengan niveles detectables de plomo en sangre (<3.3 g/dL), según la información reportada en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) 2018-2019, y que 17.4% de las y los niños mexicanos de 1 a 4 años de edad tengan niveles de intoxicación de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana 199 cuyo valor de referencia es 5 g/dL en sangre. Esto significa que 1.4 millones de niñas y niños de la edad mencionada viven con esta condición sin ser atendidos. En Morelos, 1 de cada 5 menores viven con niveles de intoxicación, y en estados como Puebla este valor alcanza 47% (casi 1 de cada 2 menores).
Pero ¿cuál es el efecto de la exposición a plomo? En el corto plazo el efecto es imperceptible, lo que genera que este problema no se trate con la seriedad que merece. Sin embargo, en el largo plazo la exposición a plomo tiene efectos muy serios para la salud. El principal órgano que el plomo daña es el cerebro, inhibiendo el desarrollo pleno de la inteligencia; además, favorece las conductas agresivas y los problemas de atención y aprendizaje. También en el largo plazo, el plomo ocasiona hipertensión, problemas reproductivos, renales e, incluso, la muerte prematura. Cuando una mujer embarazada se expone a plomo, éste atraviesa la barrera placentaria alcanzando al bebé en etapas muy sensibles de su desarrollo; incluso antes de nacer, el plomo ya tiene efectos tóxicos.
En México, la principal fuente de exposición a plomo en la población general es el uso de barro vidriado con plomo para preparar, almacenar o servir alimentos. Podemos identificar este tipo de barro (naranja o verde) por su amplio uso en la cocina mexicana. Existen otras fuentes de exposición menos generalizadas, como respirar aire que contiene partículas de plomo emitidas por alguna mina o taller y dispersadas por el viento. También existen pinturas y suelos contaminados que pueden entrar en el organismo de un niño o niña cuando se lleva a la boca estos elementos. Las partículas de plomo incluso viajan en las ropas de un trabajador que utiliza este metal en su fuente de trabajo y las transporta al hogar.
Este tema ha sido ampliamente trabajado y difundido por investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), desde donde hemos logrado establecer un monitoreo a través de la Ensanut, con la intención de documentar la dimensión del problema descrito y atraer la atención de las autoridades a fin de enfrentarlo de manera integral mediante intervenciones contundentes para eliminar el plomo del barro vidriado. El barro es una de nuestras muchas riquezas culturales, pero los investigadores del INSP promovemos que se produzca de manera segura para las y los artesanos, y también para las y los consumidores.
Al mismo tiempo que desde el INSP buscamos la intervención y acción de instancias de gobierno para atender este problema de salud pública, invitamos a la población a que cambie sus ollas, platos, jarritos y demás contenedores de barro por opciones libres de plomo. Existen actualmente barnices para barro que no contienen el metal; desafortunadamente no están siendo adoptados de forma generalizada por las y los alfareros. Sin embargo, esto podría cambiar si la demanda por barro sin plomo se normaliza entre las y los consumidores.
*Especialistas en salud pública. **Comunicador de ciencia. Invitados por el Dr. Eduardo C. Lazcano Ponce.
