Las cocinas tradicionales morelenses y su transgresión desde la modernidad.
“Aunque no ignoramos la ortografía adoptada últimamente por la Academia española [sic], no hemos creido [sic] conveniente conformarnos con ella en los nombres de orígen [sic] mexicano, como este, como xitomate, nixcomel &c., [sic] para indicar su procedencia y conservar algun [sic] resto de un idioma armonioso y espresivo [sic], que está ya á [sic] punto de perderse”, se advierte en el primer tomo de la obra El Cocinero Mexicano ‒1831‒.
Las cocinas tradicionales morelenses ‒sí, en plural, porque son múltiples, diversas‒ enfrentan tanto vicisitudes como paradojas: existen en la inevitable cotidianidad y en el discurso institucional, sin embargo, lo hacen de diferente manera, puesto que unas son las cocinas tradicionales de las cuales consumimos cada día y otras, muy otras, las cocinas tradicionales que son enseñadas y promovidas sin sustento desde escuelas, universidades y gobiernos.
La verdadera cocina tradicional es la que se genera y degusta en el seno de las familias, en el espacio público de los mercados, las fondas y las calles, en las fiestas tradicionales de las comunidades. Las otras expresiones de las cocinas tradicionales que se enseñan y promueven en los ámbitos académicos y burocráticos son interpretaciones transformadas y adaptadas desde una perspectiva fundamentalmente turística que impone modelos y fronteras.
Y, justamente, la turismización ‒no turistificación ni turistización‒, es decir, la imposición de un fin u objetivo turísticos sobre una expresión social, cultural, educativa, económica, etcétera, ha generado un trastocamiento de insumos, técnicas, procesos y presentaciones de las expresiones de las cocinas tradicionales que en poco o en nada se acercan a las versiones originales de las mismas. Es la cocina contemporánea con reminiscencias tradicionales.
Así, las cocinas tradicionales morelenses que se promueven desde escuelas y restaurantes son reinterpretaciones que se alejan cada vez más de las expresiones verdaderamente tradicionales. Por ello es necesario identificarlas y diferenciarlas. Pueden coexistir las cocinas tradicionales ‒familiar, comunitaria, callejera, territorial, temporal‒ y las cocinas contemporáneas ‒reinterpretaciones, deconstrucciones, de autor‒ sin demérito mutuo.
Las cocinas tradicionales morelense son más, mucho más, que la cecina de Yecapixtla y los tacos acorazados de Cuernavaca. En Morelos tenemos moles, clemoles, huaxmoles y pozoles ‒pollo, guajolote, puerco, res, pescados, mariscos‒; tamales ‒chile, dulce, manteca, nejos‒; barbacoas ‒chivo, borrego, puerco, res, pollo‒; bebidas fermentadas y destiladas ‒pulques, aguardientes, mezcales‒; etcétera. Las verdaderas cocinas tradicionales de cada día.
El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano y de las más selectas según el método de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa; t. I, II y III; primera edición; Imprenta de Galván; México; 1831. Biblioteca Rosario Castro Quintero.
Imagen: Comerciantes en el Mercado Colón (fragmento);
Cuernavaca, Morelos; ca. 1910. Archivo Jesús Zavaleta Castro.
