Por Cafeólogo
Ya estoy de vuelta en México. Me traje de Costa Rica muchas buenas experiencias: un delicioso café chorreado preparado en la finca, el chifrijo de cantina que me supo a gloria -arroz, frijoles tiernos, chicharrón-, conversaciones memorables y risas de antología, paisajes desde el Volcán de Poás, un temblor de 4.5 grados en la madrugada previa aregresar a casa, y más.
Les decía hace una semana: a los cafeteros nos encanta ponerle nombre y apellido a nuestro café. Primero, de qué origen es (de Brasil, de Nicaragua, de Indonesia). Luego los profesionales nos la complicamos más, queremos saber de qué variedad se trata: Márago de Coatepec, Lempira de Honduras, SL34 de Kenya. Si consideramos que hay más de 60 países productores de café en el mundo y centenas de variedades de las especies más producidas, la cuestión puederesultar bastante compleja y las posibilidades de nombre y apellido al café multiplicarse por varios miles.
Por si fuera poco, tanto a los traders como a los geeks del café siempre les ha gustado hablar de algo más: el método de procesamiento del café. Porque es de todos conocido que la forma de procesar el café define o contribuye a definir también el sabor en taza. Sin rizar demasiado el rizo, diremos que hay tres metodologías de procesamiento principales en el mundo del café. Proceso Natural: que significa que la fruta del cafeto se seca toda entera, se deshidratan lacáscara, la pulpa y la semilla juntas, sin quitar ninguna capa anatómica de la fruta del café.
Proceso Enmielado o Honey: que significa que se retira la cáscara y se seca la semilla con la pulpa melosa que la rodea. Proceso Lavado: que significa que se retira la cáscara y se solubiliza la pulpa para secar la semilla del café ya sinningún otro elemento que la acompañe.
¿Y cada proceso influye en el sabor? Definitivamente. Algunos dirán que de una forma clara y absoluta; dirán por ejemplo: que los cafés naturales siempre son más vinosos y los cafés lavados más suaves; que los cafés enmielados son más dulces; que la acidez de los lavados es brillante y de los naturales más agridulce. Otros, por el contrario, diremos que no hay una correlación absolutamente directa o de necesidad entre el estilo de procesamiento y el perfil de sabor en taza, que antes bien podemos realizar el procesamiento buscando los perfiles que nos interesen crear para la taza. Más allá de si esto o aquello, nuevamente lo decimos: el procesamiento influye en el sabor del café.
Y aquí volvemos a complicar aquello de nombre y apellido para el café, y llegamos ya no a uno sino a dos apellidos: Borbón Lavado de Huehuetenango en Guatemala; o bien, Moka Natural de Maui en Hawai; y Sidra Enmielado de Intag en Ecuador. El nombre es la variedad; el primer apellido es el estilo de procesamiento; el segundo apellido es el origen.
Prometo una 3ª parte que espero logre completar y enriquecer aún más el panorama; esta vez me tocará escribirla desdeGuatemala.
