Por Cafeólogo®
No fueron los españoles los responsables de la llegada del café a América, fueron los holandeses quienes lo llevaron a la actual Guyana en Sudamérica y desde ahí se difundió hacia Brasil, el Caribe, Centroamérica y México. El café para los españoles representaba la bebida de los árabes, de los moros, de los invasores, del enemigo. Si alguien hubiera pensado que en las tres carabelas de Colón venía el café, salga ahora del equívoco.
El café no es nativo de América, endémico de nuestros bosques y selvas, aunque hoy América representa la fuente más importante de café para el mundo. El cafeto es nativo de África, especialmente de Etiopía y del Congo, donde abundan especies tropicales hoy en riesgo por la reducción de su hábitat (los bosques), el crecimiento poblacional, la deforestación y la falta de mecanismos de investigación y protección.
La cafeína es el más famoso ingrediente activo del café, pero lejos está de ser el único o el más importante. Su participación en la construcción del aroma de un café es nula, y en el sabor es mínimo, ínfimo, imperceptible. Su efecto no es inmediato: al menos toma 30 minutos que pase de nuestro aparato digestivo al torrente circulatorio. Su presencia en nuestra taza depende menos del tueste y más de la forma de preparación. Y su valor es mayor en la industria farmacéutica y cosmética que en la propia industria del café: la cafeína se separa y aisla y se forman cristales blanquecinos de ella… y los del mundo del café no sabemos cómo utilizarla en estado puro.
La altura de un café… no significa nada como dato aislado. La altitud de una plantación debe correlacionarse al menos con la latitud para comenzar a ofrecer información relevante. El cafeto no tiene altímetro instalado, al cafeto no le interesa la altura… le interesa la temperatura, la cual se comprende mejor correlacionando altitud y latitud. Al cafeto le gusta vivir entre los 17 y 24 grados centígrados en promedio anual, eso influye en su metabolismo, en su salud, en su productividad, y la altura per se no indica la temperatura en la que vive el cafeto, hasta que comenzamos a correlacionarla con la latitud.
No existe la cuchara perfecta o mágica para “la medida” del café. La dosis al preparar un café es fundamental, pero no basta. Es menester asociar la dosis con el grosos de la molienda, el volumen de agua a emplear, la temperatura de la misma, el tiempo de contacto y el tipo de cafetera a emplear. Es parecido a una ecuación matemática donde cada variable juega un papel fundamental y el sabor es todo menos el resultado del uso de una cuchara mágica.
