(Segunda parte)
El Día Mundial del Limón
El Día Mundial del Limón coincide con mi cumpleaños, el 30 de septiembre. Es el día del natalicio del Siervo de la Nación, de Don José María Morelos y Pavón. Algunas veces lo festejamos con familia y amigos acompañados de una carnita asada en la casona de Javier y Ricardo Ocampo (ambos qepd) en la Cuernavaca antigua, por los rumbos que se dirigen a Chalma. Cocinada a fuego bravo en comales de barro nuestra cecina de Yecapixtla se acompañaba nuevamente con limones grandotes y jugosos de jardín. Frente a la alberca que volaba casi a la barranca había unas matas de esos frutos ideales para acompañar los tacos, los tequilas de los valientes y las cubas de las más discretos bebedores. Incluso uno de esos chefs improvisados de fin de semana, el buen amigo Lucio, presumía su cecina marinada y cocida en una base de limones y serranos bravos como los tequileros. Los anfitriones presumían que nuca compraban limones. La madre natura se los regalaba en esos árboles que parecían de ornato pero proporcionaban ácidas pelotas verdes listas para consumirse. La lluvia intensa, el sol radiante y el clima casi siempre caluroso hacían su magia al amparo de una escultura de la Guadalupana hecha de cantera y muy visiblemente embarazada que nos cuidaría siempre al regreso a la CDMX.
El limón: con muchos usos y por todas partes
Creo que los que servía Alma, la dueña de la cantinita “El Barecito” del centro de “Cuerna” también eran limones persas que acompañaban todo tipo de bebidas y cocteles dignos de la ciudad de la eterna primavera con una fruta-verdura al nivel de la proverbial música de la anfitriona. La casa de los Casarin-Solórzano donde se celebraba hasta antes de la pandemia la Tradicional Comida Anual en el Club de Golf pegado a una barranca agreste también se disponía de limonzasos que las gentiles asistentes de la cocina conseguían en un mercado cercano. Coincidían los comensales en la calidad del limón persa de la región. Por cierto la comida se celebraba en primavera justo en uno de los tres ciclos de cosecha del limón según los portales de especialistas.
El limón tiene muchos usos y lo encontramos en casi todas partes: no se concibe una taquería que no los ofrezca cortados en cuartitos para acompañar la sal y la salsa que “copetean” al suadero, al chorizo y a la longaniza. A los de costilla y bistec “con todo” se les agrega además chorritos de limón casi amarillentos si se les come de madrugada. Esas horas delatan a las decenas de pickups saliendo de las centrales de abasto, cargadas de rejas de cebolla y jitomates y atascadas sobre todo de costales de limones que revelan lo necesario de ese producto para satisfacer a la clientela.
Los caldos de pollo para enfermitos; los menudos o pancitas para otros “enfermitos” y el pozole de cualquier origen, verde, blanco o rojo siempre se empiezan con la primera cucharada humeante que le soplamos con precaución y que lleva ya su limoncito y baño de sal inicial. ¿A qué no se come un coctel campechano de ostión-camarón; un aguachile sinaloense, una birria estilo Jalisco, o unos camarones para pelar si no se empapa antes sus dedos por exprimirles abundantes gotas limoneras?
El agua de chía o la limonada gringa de a cinco centavos de dólar el vasito llevan mucho jugo de limón que luego se le combate con cucharadas y cucharadas de azúcar. La disque receta secreta de la Coca Cola y seguro de la Pepsi y los lima-limón como el Sprite y el Seven Up llevan mucho jarabe procesado del cítrico. No es posible que se siga diciendo que el producto más global de la tierra, la Coca Cola se produzca bajo receta secreta. Nosotros los mexicanos contribuimos grandemente a su elaboración con miles de toneladas de limones para hacerla aquí y miles de toneladas de exportación para satisfacer la demanda gringa. Dicen las redes que excepto en Corea del Norte y Cuba, en todos los países del mundo se puede tomar una cocacola helada o un flotante de nieve de limón nadando en ese refresco. Todo gracias a que existe el limón como un producto agrícola también casi global que a fuerza de exportarlo se consigue en todas partes.
… hasta en los postres
La cultura gastronómica mexicana está sustentada en esos pilares salinos, ácidos y dulces. El limón también se adapta a la pastelería y las golosinas nacionales. Es probable que la nieve -y helado cuando lleva crema- hecha a base de limón sean la más consumida en los parques, las plazas y los centros comerciales. Una paleta, un barquillo o un sorbete de limón son los más consumidos en establecimientos de todo tipo. El pay de ese fruto -deduzco- también será el sabor más consumido pues en sus estantes siempre veo el doble de esa especie listos para viajar a fiestas infantiles o para tomarlo con café o té a los postres. El mousse también es otra difundida variedad de postre con base en limones ácidos domados con merengue y azúcar.
A su elote o a sus esquites se le agrega en promedio un limón por vasito además del chilito “del que pica o del que no”. La dosis de la botellita del Tajín que usted le pone a su jícama o a su pepino en rodajas indica que sus ingredientes son sal de mar, chile y limón, sin embargo antes ya le rociamos medio limón, un baño de sal y luego ese amable ingrediente originalmente producido por la abuela de la familia Fernández de origen jalisciense, propietaria de la exitosa marca Tajín, conocida originalmente como la salsa de la Mamá Necha. Esa industria a base de sal, chiles y limón se exporta a más de treinta países.
Las “Margaritas” de coctel son inconcebibles sin el jugo de limón. Nos asombra y saliva ver a las almejas chocolatas cómo se retuercen al lloverles el cítrico instantes antes que llevarlas a la boca usando su propia concha como cucharita. A los frijoles de la olla se le agregan cebolla cruda, cilantro -hoy fuera de la canasta básica- y chorritos de limón acompañados de la cascada salina. Mucha gente toma su tequila al ritmo de chupetones de limón. En los bares de California y Florida o en Madrid le sirven su Coronita coronada por una media luna de limón. Por cierto esta marca es la más global de todas las marcas mexicanas. Existe Corona embotellada en cientos de países. No existe “Michelada” alguna que no tenga una base de limón incluso escarchada gracias a untar limón y sal en los bordes. Los hispanos hacen sus tintos y blancos de verano con rodajitas de limón, y los italianos elaboran licores como el “Limonello” siciliano sólo a base de limón entre su gran oferta de digestivos.
Y en la industria
Los usos industriales de nuestro fruto-verdura son muy variados. El limón es la base de medicamentos y de aromáticos perfumes. Se le usa también como antibacterial y antidesengrasante de usos intenso y doméstico. Es un gran desmanchador e insecticida. Las “cucas” y las hormigas le huyen al olor y quizás ya embarradas al delicioso sabor del limón. Parece que les da asco pues sólo poner un poco en la zona infestada para ver cómo se retuercen y emprenden la graciosa huida. Pruebe esa retirada de insectos y sabrá que los limones serán siempre compañeros de lucha como lo eran antes de las gominas, acondicionadores y champús. Siempre han sido generosos aliados de copetes y colas de caballo tempraneras antes del caminito de la escuela de miles de niñas y niños que salían con apuro a sus clases pero siempre bien peinados todas y todos.
Muchos jabones contienen limón en extracto para lavar ollas y torres de platos con residuos del mole cumpleañero como lo anuncian las empresas del hogar al ritmo de mariachis. Si algo te salva es el limón agregado al jabón en botellita. Las taquerías y los restaurantes usan galones de jabones líquidos que ayudan a retirar el cochambre justo donde se hicieron los tacos y los caldos que llevarán limón a las panzas de los comensales golosos. Eso me explica porque en casa de un amigo no tiraban a la basura -orgánica-los restos de limones exprimidos sino los almacenaban en pequeñas cubetas a los que le agregaban agua y Fab para lavar los trastes.
Comemos el 40 % de la producción de limones, el resto va a la industria. En promedio una planta genera alrededor de 700 kilos anuales en tres cosechas. México contribuye como líder a proporcionar alrededor del 14 por ciento de los limones del mundo y se calcula también en 14 kilos el consumo per cápita anual de mexicanos. Líderes somos en consumir limón y Coca-Cola, nadie nos gana. El limón persa de Morelos es alrededor del 30% de su producción y aunque forma parte de sus diez principales cultivos aún está lejos de surtir al mercado local y nacional. En sus hoteles de postín como Camino Real Sumiya, Fiesta Inn, Raquet Club, o Villa Béjar no tuve la suerte de probar los limones persas de las matas silvestres de Oaxtepec, Yautepec o Acapatzingo. Grandes, de un verde brilloso y cáscara delgada y con muchísimo jugo mis limones de entonces a veces no son los mismos de las casas y los hoteles y restaurantes de hoy. Será que fue suerte de principiante o en un esfuerzo por reducir costos los grandes mesones importan sus limones de otras entidades.
Hoy por hoy, en el supermercado de prestigio se ofrecen a costo más bajo los limones pequeños con cinco semillas, los persas más grandes y sin huesitos a un costo mayor y los desabridos amarillos más caros todavía. Siempre compro los de en medio.
Cada párrafo, un antojo
Don José Iturraga nos reveló en estas páginas anécdotas donde el limón está presente: confiesa haber inventado en Guanajuato la “Perestroika” bebida a base de un ron doble con cara de triple -como decía La Gaviota Margarita Rosa de Francisco, colombiana ella en “Café con Aroma de Mujer”- al coctel se le agrega azúcar en abundancia. Iturriaga nos confiesa que recibe ese nombre porque “Relaja el Sistema”. También creó otra bebida con limón esta vez en Taxco, Guerrero, en el Bertha´s mezcló tequila con miel, refresco de toronja y limones. Le agregó insectos de temporada, los famosos jumiles. Le llamó igual que la cantina. Cuenta también que en Moscú para acompañar su caviar le agrega dos gotitas de limón. A su pancita morelense, a sus migas chilangas o sus langostinos jarochos también les pone limón. Por cierto revela el verdadero nombre de la Casa Bonilla, célebre comedero de Coatepec, Veracruz: ¡“El Sol Sale para Todos”! .Recuerda una coctelería en el Puerto de Veracruz que me tocó conocer: “El Chato Moyo”. Nos ubica en el eje central esquina con Paseo de la Reforma en una casa secreta que ni anuncio tiene pero que sirven un pozole de excelencia. Yo supe de ella por un reportaje que citaba a Don Carlos Slim como uno de sus comensales.
También advierte el autor de “Confieso que he comido” que el cebiche se escribe con b grande por aquello del cebo o pedazos de pescado sobrante en la pesca de especies mayores. Nos ilustra: esos trozos de pescado deben cocinarse en limón pero lavarse después con agua y quitar con ello el poderoso sabor del cítrico. Él los lava con zumo de naranja Nos relata que come jumiles en el mercado Adolfo López Mateos -Presidente amigo de su padre- que seguro acompañó con limones sus tacos de insectos apachurrados en las tortillas con la mano. También nos cuenta de un banquete de cangrejos hervidos y sazonados con limones agrios solamente. Los trajo vivos en avión comercial desde Tabasco.
Me quedó la duda de si usó limón en su consumo de los langostinos de río capturados en “Las Estacas” y atrapados furtivamente con la complicidad de sus hijos José Eugenio y Emiliano, con el consentimiento de la patrona de la familia González Saravia. Los devoraron con salsa de soya que creo que también tiene como ingredientes el limón. Nos advierte don José que los camarones del agua chile sólo deben marinarse un poco ya que deben llegar a la mesa sin haberse cocido plenamente. Menciona un tipo de agua en Oaxaca a base de hojas de limón que le llaman Chipiona parecida a la de chía que todos conocemos. Cada párrafo un antojo.
Me queda la duda -porque no lo dice, pero yo supongo- que le agregó limón a su caldo de res de Tepoztlán, a su caguamanta de Cd. Obregón, Sonora y al banquete de mariscos de Nayarit incluidas sus colas de langosta y su pozole de camarón. También supongo que lo hizo para sazonar su sopa de pescado de Holbox, Quintana Roo y su caracol de Cancún del mismo estado.
Tantas referencias a los limones imponen una súplica para saber qué opina don José Iturriaga de la Fuente sobre la sal, el limón y hasta el azúcar de nuestra mexicana dieta. ¿Cuáles sus virtudes y cuáles sus defectos?
La tristeza ataca al limón
El limón, incluido el de Morelos, vive una paradoja: alegra frecuentemente toda nuestra gastronomía pero padece una plaga, la HLB (Huanglongbing) que se traduce como el virus de la tristeza.
Para terminar tan científica y académica disertación sobre mis limones de Morelos les advierto que me dirijo a una cantina cercana que sirve por tiempos su botana. Un tiempo por cada trago. Mi primer plato va a ser un caldo de camarón con su limoncito y un chile de “amor”, de “a mordidas” acompañado de una “Michelada” escarchada con sal y limón. ( conozco dos teorías para ese nombre: en San Luis Potosí había un cantinero que se le ocurrió escarchar un vaso y agregarle jugo de dos limones a su cerveza clara. Se apellidaba Michel. La segunda es que fue un invento gringo que se hacía con base en la marca Michelob. “Abro hilo” dicen hoy)
El segundo tiempo será cebiche de sierra con habanero y limón, y una cerveza todavía en “Michelada”. Le sigue como tercer tiempo mi mojarra frita al mojo de ajo. (El mi hace más sabrosa la idea. Es mi mojarra aunque aún no la sirven. Fonéticamente suena cariñosa, deseada). Mínimo dos limones completos le acompañarán a esa tilapia. Cervecita ya sola con su media luna de limón a pico de botella. Termino con unos taquitos o de marlín o de suadero o de costilla. Cualquiera que elija llevarán su baño de sal atemperado por unas gotas de limón. Mi cubita libre de desempance será “quemada”. Se sirve y agita el hielo con limón antes del Ron Bacardí y la Coca-Cola Clásica.
“Los paladares se educan -como el odio y los sentimientos- si desde pequeños no se les enseña a comer de todo y a disfrutarlo ya nunca podrá hacerlo después o les será muy difícil”, nos dice José Iturriaga que confiesa que ha comido. ¡Haz carita de limón y no le eches más limón a la herida! Salud.
*Director de Factor D Consultores
Foto: SAyDR
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